Lachsfilet auf Zucchinispaghetti

(für 8 Portionen)

800 g	Lachsfilet
4	kleine Zucchini
2	Zitronen
2	Eier
24	Kirschtomaten
24	kleine Rosmarin-Zweiglein
100 g	schwarze Oliven, entsteint
1 P	Butter
125 ml	Fischfond
125 ml	trockener Weißwein
2 EL	Olivenöl
50 g	Bärlauchbutter oder -pesto
	Salz, Pfeffer, Zucker

Alle Zutaten a la minute auf den Punkt zubereiten:
Zucchini in feine Spaghetti-ähnliche Streifen schneiden, in einer Pfanne in Olivenöl kurz sautieren, Olivenringe zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Kirschtomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Haut abziehen und in einer Pfanne in Butter, Salz und etwas Zucker glasieren. Beim Anrichten jeweils mit 1 Rosmarin-Zweiglein spicken.
Für die Sauce Fischfond, Wein und Saft einer Zitrone reduzieren, 2 Eigelb und Bärlauchpesto zugeben und schaumig schlagen, mit 200 g zerlassener Butter emulgieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lachsfilets portionsgerecht zuschneiden, anbraten und würzen.

Alle Teile gleichzeitig heiß auf heißen Tellern anrichten und sofort servieren.

(Dieter Frasch)