Maischolle | Senfsabayon | ||
4 | Schollenfilets | 100 ml | Fischfond |
125 g | frischer Speck | 100 ml | trockener Weißwein |
400 g | Kartoffeln | 50 g | Butter, zimmerwarm |
2 | Kohlrabi | 4 | Eigelb |
2 | Tomaten, Concassée | 1 EL | grobkörniger Senf |
Petersilie, fein gehackt | Dill | ||
1 | Zwiebel | Salz, Pfeffer | |
Mehl | |||
Öl | |||
Salz, Pfeffer |
Zwiebel und Speck fein würfeln, Kartoffeln und Kohlrabi
in feine Streifen schneiden.
Die Schollenfilets trocken tupfen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl
abschütteln. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Schollenfilets
bei schwacher Hitze von beiden Seiten glasig braten, aus der Pfanne
nehmen, salzen und pfeffern und warm stellen.
Nun in derselben Pfanne die Kartoffelstifte braten, nach ca. 5 Min. die
Kohlrabistifte zugeben, dann Speck- und Zwiebelwürfel. Alles so lange braten,
bis die Kohlrabistifte weich sind. Dann die Tomatenwürfel nur noch kurz
mitdünsten, alles salzen und pfeffern, zum Schluß die
Petersilie darauf streuen.
Für den Sabayon inzwischen die Eigelbe mit dem Fischfond und dem Weißwein
über einem warmen Wasserbad schaumig schlagen, vom Wasserbad nehmen,
weiterschlagen und dabei die Butter und den Senf vorsichtig unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffel- und Gemüsestifte, Speck und Tomatenwürfel auf heißen
Tellern verteilen, je 1 Scholle darauf legen, mit Senfsabayon umgießen
und mit Dill garnieren.
(Hans Steck)
Varianten
Speck und Butter:
wenn man die Scholle mit Beilagen (z.B. Spargel) reichen will, ersetzt man
die o.g. Beilagen durch die eigenen. In jedem Fall aber sollte man Speck
auslassen, mit reichlich Butter aufschäumen und die Scholle darin nach
Finkenwerder Art kross auf der Haut braten.
(Friedrich Pieper)