Muschelragout
1 kg
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Miesmuscheln
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2-3 EL
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Salz
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2
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Schalotten
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1
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kleine Fenchelknolle (mit Grün)
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1 EL
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Butter
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25 ml
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Noilly Prat,
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200 ml
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Fischfond
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125 ml
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Schlagsahne
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1 Msp
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Safranfäden
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Pfeffer, Salz
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Muscheln 2-3 Minuten in 1 L kochendem Salzwasser garen,
bis sie geöffnet sind. Abgießen und abtropfen lassen. Muschelfleisch aus den
Schalen lösen und abgedeckt beiseite stellen.
Schalotten fein würfeln. Fenchel putzen und fein würfeln. Fenchelgrün in kaltes
Wasser legen. Butter im Topf zerlassen. Fenchel und Schalotte darin farblos dünsten.
Mit Wermut ablöschen und einkochen. Mit Fischfond und Schlagsahne auffüllen und
ca. 15 Minuten offen cremig einkochen. Safranfäden zugeben, den Topf vom Herd
ziehen und den Fond 10 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Vor dem Servieren Safransauce noch einmal aufkochen und 2-3 Minuten einkochen.
Muscheln zugeben und darin erwärmen. Fenchelgrün abtropfen lassen, grob hacken
und zum Muschelragout geben.
(Anna Ainsley, meine "Küchenschlacht"-Kombattantin am 14. Juli 2010)