Heiß gerauchter Bio-Lachs, mit Kartoffelcrème gratiniert, an Avocado-Nuss-Salat und Schnittlauch-Sauerrahm

Lachs Avocado-Nuss-Salat
ca. 1,5 kg Bio-Lachsfilet mit Haut 5 vollreife Avocados
Pökelsalzlake, 5% 75 g Haselnüsse oder Mandeln, geschält
Kräuter 1-2 EL Limettensaft
Kartoffelcrème 6 rosa Pfefferbeeren
500 g gekochte Kartoffeln Oliven- oder Limonenöl
Milch 150 g Forellenkaviar zum Garnieren
Butter Schnittlauchsauerrahm
Muskat 500 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer 1 Bd Schnittlauch
Limettensaft

Lachs vorbereiten: Lachs in der Pökelsalzlake mit den Kräutern ca. 12 Std. marinieren. Abtrocknen. Auf 40 Grad Kerntemperatur räuchern. Eine Nacht durchkühlen lassen.
Lachs zubereiten: Lachs von der Haut befreien und in Stücke zu je ca. 80 g tranchieren. Die Tranchen im Backofen bei 70 Grad 15 Min. erwärmen. In der Zwischenzeit die Kartoffelcrème bereiten. Auf jedes Lachsstück mit dem Spritzbeutel eine Rosette aufsetzen, im Backofen bei 180 Grad Oberhitze ca. 10 Min. gratinieren.
Avocado-Nuss-Salat: Avocado schälen und fein würfeln. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Öl abschmecken. Nüsse fein hineinhobeln, rosa Beeren untermischen.
Schnittlauchsauerrahm: Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, mit Sauerrahm und Limettensaft mischen und abschmecken.

(Marcus Hennig)