Gedämpfter Rotbarsch mit Fenchel

1 ganzer Rotbarsch, ca. 2 kg
1 große Fenchelknolle
2 junge Fenchelknollen mit Stängel und Blütendolden
4 EL Fenchelsamen
1/2 Zitrone, Saft
1/2 Tasse Kalbsfond
100 g eiskalte Butterwürfel
2 EL Zucker
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Fischfilets: Den Rotbarsch schuppen, filetieren, trimmen. Aus den beiden Mittelstücken der Filets je 3 gleich dicke Tranchen schneiden und beiseite legen.
Fenchelsud: Die große Fenchelknolle in grobe Stücke schneiden und im Entsafter (oder im Mixer, dann durchs Sieb) zu Saft verarbeiten, dann mit dem Kalbsfond, Zitronensaft, 1 EL Fenchelsamen, Salz und Pfeffer aufkochen, mit den Butterwürfeln aufmixen und durchs Sieb passieren.
Deko vorbereiten: 3 EL Fenchelsamen im vorgeheizten Backofen leicht anrösten. 2 EL Zucker mit 4 EL Wasser in der Pfanne erhitzen, die gerösteten Fenchelsamen zugeben und den Zuckersirup solange erhitzen, bis der Zucker karamellisiert und die Fenchelsamen komplett umhüllt sind. 1 TL Butter zugeben und die Fenchelsamen auf Backpapier abkühlen lassen. Das Fenchelgrün und die Blütendolden von den beiden jungen Fenchelknollen zupfen und bis zum Anrichten in einem feuchten Tuch aufbewahren.
Fisch backen: Aus den Fenchelstängeln eine Julienne schneiden und in einer ofenfesten Form auslegen. Auch die Knollen fein schneiden, kurz blanchieren und in der Backform auslegen. Hierauf die Rotbarsch-Tranchen legen und den Fenchelsud angießen (der Fisch soll nicht mit Sud bedeckt sein), die Form mit Alufolie oder Deckel dicht verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 160° Umluft garen.
Anrichten: Den Rotbarsch leicht salzen, Fenchelblüten und -grün, sowie die karamellisierten Samen dekorativ auf den Fisch geben und in der Form servieren.

(Johannes King am 21.9.2012 bei "Lanz kocht", erprobt und variiert von Friedrich Pieper)