Seeteufel in Pastis
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Seeteufel
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Fenchel-Sauce
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400 g
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Seeteufel (Lotte), am Stück, ausgelöst
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1
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Fenchelknolle mit Grün
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2-3 EL
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Olivenöl
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1
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Zitrone, versaftet
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Meersalz (Fleur de Sel)
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100 ml
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Sahne
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Pfeffer
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30 g
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Nussbutter
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2 EL
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geschlagene Sahne
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4
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Fenchelflan
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20 ml
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Pernod
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Salz, Pfeffer
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Für die Sauce den Fenchel klein schneiden (Grün aufheben) und in Butter andünsten,
salzen, pfeffern und mit Sahne, einem Spritzer Zitronensaft (Vorsicht: nicht den Pernod überdecken!)
und Pernod ablöschen. Gar köcheln, pürieren und
durch ein Sieb streichen. Mit der geschlagenen Sahne aufmontieren und das Fenchelgrün
unterziehen.
Den Seeteufel im ganzen, gewürzt mit Salz und Pfeffer, in Olivenöl
kurz und scharf anbraten, im vorgeheizten Backofen bei 180 - 200 Grad kurz (3-4 Min.)
nachgaren, dann warm stellen und ruhen lassen.
Den Fisch in Streifen schneiden und auf den Saucenspiegel im vorgeheizten
Teller legen, dazu jeweils 1 Fenchelflan. Dekoration: Fenchelgrün. Heiß servieren.
(Friedrich Pieper)