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Rezeptsammlung - Fisch & Meeresfrüchte
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Seeteufel in Pastis

Seeteufel Fenchel-Sauce
400 g Seeteufel (Lotte), am Stück, ausgelöst 1 Fenchelknolle mit Grün
2-3 EL Olivenöl 1 Zitrone, versaftet
Meersalz (Fleur de Sel) 100 ml Sahne
Pfeffer 30 g Nussbutter
2 EL geschlagene Sahne
4 Fenchelflan 20 ml Pernod
Salz, Pfeffer

Für die Sauce den Fenchel klein schneiden (Grün aufheben) und in Butter andünsten, salzen, pfeffern und mit Sahne, einem Spritzer Zitronensaft (Vorsicht: nicht den Pernod überdecken!) und Pernod ablöschen. Gar köcheln, pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit der geschlagenen Sahne aufmontieren und das Fenchelgrün unterziehen.
Den Seeteufel im ganzen, gewürzt mit Salz und Pfeffer, in Olivenöl kurz und scharf anbraten, im vorgeheizten Backofen bei 180 - 200 Grad kurz (3-4 Min.) nachgaren, dann warm stellen und ruhen lassen.

Den Fisch in Streifen schneiden und auf den Saucenspiegel im vorgeheizten Teller legen, dazu jeweils 1 Fenchelflan. Dekoration: Fenchelgrün. Heiß servieren.

(Friedrich Pieper)