Skrei-Loin mit Muschelragout und Safranpüree
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Loins (das grätenfreie hintere Rückenfilet) vom Kabeljau,
am besten vom Skrei, der vom Februar bis April vor den Lofoten gefangen wird.
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Meersalz, Pfeffer
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2 EL
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Öl
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Kartoffel-Safran-Püree
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Muschelragout
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Skreifilets auf der Fleischseite salzen und pfeffern. Öl in einer beschichteten
Pfanne erhitzen. Fischfilets mit der Hautseite darin 5 Minuten bei starker Hitze
knusprig braten. Filets wenden und im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene
(Umluft 6-7 Minuten bei 140 Grad) zu Ende garen.
Muschelragout auf Tellern verteilen. Skreifilets mit der Hautseite nach oben
darauf anrichten.
Mit dem Safranpüree servieren.
(Anna Ainsley, meine "Küchenschlacht"-Kombattantin am 14. Juli 2010)
Variante:
Kabeljaufilets auf den Punkt braten. Öl und Butter in beschichteter
Pfanne erhitzen, bis die Butter gerade Farbe annimmt.
Dann die Filets in Portionsstücken auf der Hautseite bei milder Hitze
anbraten, nicht bewegen, bis die Oberseite nur noch in der Mitte
glasig ist. Dann wenden und nach höchstens 30 Sek. aus der Pfanne
sofort auf die Teller geben (s. Bild).
(Friedrich Pieper zum gourmet treff am 30.03.2011)