Waller, gedämpft, auf Safransauce
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1 kg
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Welsfilet mit Haut
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100 ml
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trockener Weißwein
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40 g
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Zwiebeln, gewürfelt
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je 50 g
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Möhren, Lauch, Sellerie, grob geteilt
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je 1
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Lorbeerblatt, Thymianzweig
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750 ml
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Fischfond, vorzugsweise vom Waller
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100 ml
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Crème fraîche
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1-2
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Eigelb
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Safran, eingeweicht
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Salz, Pfeffer, Zitrone
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2 EL
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Butter
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Gemüse mit dem Wein und den Gewürzen aufkochen. Das Wallerfilet
mit der Hautseite nach unten einlegen und zugedeckt glasig dünsten,
ausheben und warm stellen.
Den Fischfond angießen und alles ca. 20 min köcheln lassen.
Dann abseihen und das Gemüse im Sieb ausdrücken. Den Fond auf ca.
die Hälfte reduzieren, dann den Safran zugeben.
Crème fraîche und Eigelb verquirlen und langsam in die Sauce einrühren,
nicht mehr kochen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken.
Butter in einer Pfanne auslassen, Wallerfilets auf der Hautseite
kurz anbraten.
Im Safransud anrichten.
(Sigi Körner, zum Workshop "Fastenküche von der österreichischen Donau"
am 10. März 2018)