Balzheimer Waller auf bayerischem Kraut
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Waller (Wels), ca. 2 kg,
mind. 7 Tage gewässert
und frisch geschlachtet
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Bayer. Kraut
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Sauce
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1
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Spitzkohl
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5
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Schalotten
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200 g
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durchwachsener Speck
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2
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Knoblauchzehen
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1-2 EL
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Schweineschmalz
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125 ml
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Riesling
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200 ml
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Fleischbrühe
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600 ml
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Fischfond
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2-3 EL
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Weißweinessig
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250 ml
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Sahne
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2-3
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Zwiebeln
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120 g
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Butter
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Zucker, Kümmel
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2 EL
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Crème fraîche
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Salz, Pfeffer
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Den Waller filetieren, in Tranchen schneiden und
die Haut mehrmals einschneiden. Aus den Karkassen den Fond ansetzen. (max. 20 min)
Kraut: Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Durchwachsenen Speck
schneiden und im Schmalz knusprig braten. Kleingeschnittene Zwiebeln zugeben.
Mit Zucker karamellisieren und danach den Kohl zugeben. Mit Brühe aufgießen.
Mit Zucker, Essig, Salz und Kümmel abschmecken. Schmoren lassen bis die
Flüssigkeit verkocht ist.
Sauce: Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und mit dem
Riesling ablöschen. Reduzierend einkochen, erneut mit dem Fischfond aufgießen
und wiederum reduzieren, danach Sahne beigeben und nochmals reduzieren.
Crème fraîche beigeben, mixen und danach durch ein feines Sieb passieren.
Mit kalter Butter montieren und würzen.
Den Waller würzen und in neutralem Öl braten. Auf dem möglichst trockenen
Kraut anrichten. Einige Tropfen Walnussöl auf den Waller. Sauce dazu …
(Marcus Hennig)