Schuhbecks Blaukraut-Salat (Rotkohlsalat)

1/2 Kopf	Rotkohl
je 1 TL	Salz und Zucker
1 TL	Puderzucker
5 EL	Portwein, rot
200 ml	Rotwein
2 EL	Cassis (schwarzer Johannisbeer-Likör)
2 EL	Balsamico
4 EL	neutrales Öl
	Pfeffer

Rotkohl in Spalten schneiden, Strunk herausschneiden. Dann den Kohl sehr fein schneiden oder hobeln und in einer Schüssel mit je 1 TL Salz und Zucker durchkneten. Den Puderzucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen, mit dem Rotwein, Portwein und Cassis ablöschen und auf etwa ein Fünftel einköcheln. Diese Reduktion zum Rotkohl geben, gut vermischen und etwa 30 Min. ziehen lassen. Dann das Öl und den Balsamico zugeben, mit Salz und Pfeffer und nach Gusto noch einmal einer Prise Zucker abschmecken.

(Alfons Schuhbeck: Meine Küchengeheimnisse, ZS 2010², S. 54, erprobt von Friedrich Pieper)