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Rezeptsammlung - Vorspeise
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Gefülltes Kraut

(Töltött káposzta)

Füllung Sauerkraut
8 - 10 Sauerkrautblätter 1 kg Sauerkraut
600 g mageres Schweinehackfleisch 100 g gerauchter Speck, gewürfelt
50 g Reis, al dente gegart 1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe 2 TL Paprikapulver, süß
1 Ei 5 Wacholderbeeren
Öl 1 TL Kümmel
Salz, Pfeffer 250 g gerauchte Rippchen
1-2 Lorbeerblätter
250 ml Crème fraîche
1 L Knochenbrühe

Füllung: das Hackfleisch mit dem Reis, dem Knoblauch (mit wenig Öl und Salz zerdrückt), dem Ei, Salz und Pfeffer innig vermischen. Die Sauerkrautblätter mit dieser Mischung füllen, zusammenrollen und fixieren. Aus der restlichen Hackfleischmasse kleine Bällchen formen.
In einem großen Schmortopf die Speckwürfel auslassen, dann die Zwiebelwürfelchen im Fett glasig dünsten und das Paprikapulber drüber streuen.
Sauerkraut kosten: ist es zu salzig oder zu sauer, mit kaltem Wasser ausspülen und ausdrücken. Wacholderbeeren und Kümmel druntermischen.
Schmoren: Die Hälfte des Sauerkrauts zu den gedünsteten Zwiebeln geben. Die gefüllten Krautblätter und die Fleischbällchen drauflegen und mit dem restlichen Sauerkraut bedecken. Die Rippchen, die Lorbeerblätter drauflegen und so viel Brühe angießen, dass alles etwa zur Hälfte bedeckt ist. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 3 h schmoren.
Servieren: das gefüllte Kraut mit etwa der Hälfte der Crème fraîche garnieren. Die übrige Crème fraîche in einem Schälchen mit scharfem Paprika dazu reichen.
Anmerkung 1: Sauerkrautblätter oder ganze gesäuerte Kohlköpfe bekommt man z.B. im türkischen oder russischen Lebensmittelgeschäft, auch direkt bei Produzenten auf den Fildern (südlich von Stuttgart).
Anmerkung 2: Es lohnt sich, dieses Gericht in größeren Portionen vorzukochen, denn aufgewärmt schmeckt es noch besser!
(s.a. Wilhelm Buschs Witwe Bolte in "Max & Moritz":
"wofür sie besonders schwärmt,
wenn es wieder aufgewärmt.")
(Peter Meleghy: Ungarisch Kochen, Die Werkstatt, 2006, S. 148, zubereitet im Workshop der Donauküche, am 17. Nov. 2018 im Ulmer Haus der Begegnung)