Schuhbecks gebrühter Weisskraut-Salat

1/2 Kopf	junger Weißkohl
1 EL	Puderzucker
5 EL	Rotweinessig
125 ml	Gemüsebrühe
3 EL	neutrales Öl
1 Prise	Kümmel, gemahlen
1 Prise	Cayennepfeffer
1 Prise	Zucker zum Abschmecken
50 g	durchwachsener Speck, klein gewürfelt
	Salz, Pfeffer

Weißkohl in Spalten schneiden, Strunk herausschneiden. Dann den Kohl sehr fein schneiden oder hobeln und leicht salzen. Den Puderzucker in der Pfanne leicht karamellisieren lassen, mit dem Essig ablöschen und auflösen, auf etwa die Hälfte einköcheln. Nun die Brühe zugeben, kurz aufkochen und heiß über das Kraut gießen. 2 EL Öl zugeben, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Cayennepfeffer und nach Gusto einer Prise Zucker abschmecken.
Die Speckwürfel im restlichen Öl in der Pfanne bei milder Hitze kross braten, durchs Sieb abgießen, und die Speckgrammerln zum Krautsalat geben.

(Alfons Schuhbeck: Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker, ZS 2004⁴, S. 20, erprobt von Friedrich Pieper)