pochiertes Ei

pochiertes Ei nach Alfons Schuhbeck: Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen, 1 Schuss Essig zugeben. In 4 Schälchen oder Tassen jeweils 1 EL Essig geben und jeweils 1 Ei vorsichtig hineinschlagen, ohne den Dotter zu verletzen. Das siedende Wasser vom Herd nehmen und mit dem Kochlöffel kräftig in Rotation rühren. Nun die Eier nacheinander in das rotierende Essigwasser hineingleiten lassen. Das Eiweiß wickelt sich dabei um das Eigelb und wird in ca. 8 Min. pochiert. Mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser ablegen.
Anmerkung: Als ich's ausprobierte, stellte ich fest, dass man besser jedes Ei einzeln pochiert. Zuvor jedes Mal das Wasser wieder zum Sieden bringen. Knapp unterm Siedepunkt braucht das Eiweiß dann nur 5-6 Min., und das Eigelb bleibt wirklich flüssig.
(Alfons Schuhbeck am 27. Mai 2011 bei "Lanz kocht", erprobt von Friedrich Pieper)

pochiertes Ei nach Jörg Sackmann: Während seines Kochkurses am 28. Okt. 2011 zeigte uns Jörg Sackmann spontan, wie man Eier pochiert. Ca. 2 L Wasser mit 1/2 Tasse Essig erhitzen; kurz vorm Siedepunkt die Eier vorsichtig hineingleiten lassen; das Wasser soll dabei "absolut still stehen" ("bloß nicht rühren - das ist ein Ammenmärchen!"), damit die Eier kompakt bleiben. Wenn das Eiweiß (nach 6 - 8 Min.) pochiert ist, mit der Schaumkelle vorsichtig herausnehmen und in lauwarmes Wasser ablegen ("wir wollen's ja warm servieren"). Nussbutter bereiten, Ei aus dem Wasser herausschöpfen, abtropfen lassen, im Schälchen mit Muskat und einer Prise Zucker bestreuen und die braune Butter drübergeben. So haben wir's direkt am Herd verkostet - köstlich! (aber ich mag's lieber mit 'ner Prise Salz)
Man kann das Ei auch 24 Min. bei 65° in der Schale garen.
(Jörg Sackmann am 28. Okt. 2011 bei seinem Kurs "Genussvoll Kochen")