gefüllte Ente

	Ente		Füllung
1	junge Ente	3	trockene Semmeln
400 ml	Geflügelfond	2	Eier
1 Zw.	Beifuß	50 ml	lauwarme Milch
250 g	Röstgemüse, grob gewürfelt	2 EL	Schalotten, fein gehackt
1	Orange, Saft und Schale	2 EL	Petersilie, fein gehackt
	Salz, Pfeffer	20 g	getrocknete Steinpilze
		100 g	Geflügelleber
		20 g	Butter
			Salz, Pfeffer, Muskat

Füllung: Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen und klein schneiden. Semmeln in kleine Würfel schneiden, mit Milch und verquirlten Eiern übergießen. Schalotten in Butter andünsten, Steinpilze mit dem Einweichwasser (Vorsicht: Sand!) zugeben und einreduzieren. Abkühlen lassen und mit der Petersilie zu den Semmeln geben, noch nicht verkneten. Im Kühlschrank kühlen (die Masse darf beim Verkneten höchstens 10 Grad haben, damit sie bindet). Leber klein schneiden, in die Semmelmasse geben, diese gut würzen (pro 100 g Masse braucht man 2 g Salz für gute Bindung) und alles verkneten.
Ente: Die Ente waschen und gut abtrocknen, Bürzeldrüse herausschneiden. Flügel und Hals abschneiden und klein hacken. Auch das Jochbein (zwischen Hals und Brust) herauslösen, dadurch lässt sich später beim Tranchieren die Brust mit einem Schnitt längs des Brustbeins problemlos auslösen. Die Haut mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben. Ente füllen (Platz lassen zum Aufgehen der Füllung), gut verschließen. Flügel- und Halsstücke im Bräter mit Butterschmalz anrösten, Röstgemüse zugeben und kräftig anrösten, dann mit dem Gefügelfond ablöschen und die Orangenschale zugeben. Die Ente mit der Brustseite nach oben in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen aufs Gitter legen, den Bräter mit dem Röstgemüse darunter. 2 h garen, dabei die Ente regelmäßig mit dem Saft aus dem Bräter, in den letzten 15 min auch mit Orangensaft übergießen. Ente und Bräter aus dem Ofen nehmen und die Ente mit der Brustseite nach unten schräg in den Bräter legen, so dass sie am Bräterrand aufliegt und der Fleischsaft nach unten in die Brust sickern kann. So einige Minuten ruhen lassen (Tipp von Jörg Bachmeier, s.u.). Dann die Ente wieder mit der Brust nach oben aufs Rost in den Ofen schieben und ca. 15 min übergrillen, bis die Haut knusprig ist. In der Zwischenzeit das Röstgemüse durchs Sieb streichen, die Sauce entfetten und etwas reduzieren, keine weiteren Zusätze, die Sauce soll klar und kräftig sein.
Servieren: Zu Kartoffel- oder Semmelknödeln und Rotkohl.
(Friedrich Pieper)
Varianten
Garen im Bräter: Man kann die Ente auch ca. 3 h im geschlossenen Bräter bei 180° garen, was den Vorteil hat, dass man sie sich selbst überlassen kann (lediglich nach der halben Backzeit wenden). Brühe und Orangensaft von Anfang an dazu, s.o. Zum Schluss w.o. im offenen Bräter übergrillen.
Füllung ohne Leber: statt der Geflügelleber nimmt man gemischtes Hackfleisch und Kalbsbrät (im Verhältnis 2:1), und statt der eingeweichten Semmeln hebt man zum Schluss Croûtons unter (nicht verkneten!)
(Michael Berger)
leichte Obstfüllung: 1 Apfel (geviertelt und Kerngehäuse ausgeschnitten) und 1 Orange ungeschält würfeln und damit, zusammen mit 1 Zweig Majoran, die Ente füllen.
(unsere Tochter Susi an Weihnachten 2016)