2 | große Hähnchen |
je ca. 500 g | Zwiebeln, Möhren, Lauch, Champignons |
200 g | Knoblauch |
250 g | Speck |
100 g | Schmalz |
1 Bd | krause Petersilie |
je 1-2 EL | weiße und schwarze Pfefferkörner |
10 | Lorbeerblätter |
3 Zw. | Thymian |
1 | Zitrone |
2-3 Fl | kräftiger Rotwein |
Olivenöl | |
Salz, Pfeffer, Mehl |
Hähnchen zerlegen, salzen und pfeffern. Zitronenschale,
Kräuter und Gemüse, die Hälfte der Champignons, 2/3 der Petersilie,
grob gehackt, sowie 200 g Speck in Scheiben zusammen mit den Hähnchenteilen
in eine große Schüssel geben und mit Rotwein übergießen, so dass die
Hähnchenteile gerade bedeckt sind. Im Kühlschrank 24 - 36 Stunden
marinieren.
Fleisch und Gemüse aus der Schüssel nehmen, getrennt im Sieb abtropfen
lassen. Marinade auffangen. Die Fleischstücke in einer Pfanne in Schmalz
nacheinander scharf anbraten und (z.B. auf einem Backblech) ablegen,
salzen und pfeffern. Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratensatz mit
etwas Marinade ablöschen und aufheben.
Das Gemüse in einem großen Bräter in Schmalz ca. 5 Min. anbraten,
dann das Fleisch mit Mehl bestäuben, zum Gemüse in den Bräter geben
und ca. 4 Min. anrösten. Dann mit Marinade und Bratensaft auffüllen
und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 - 1 1/2 Std. schmoren.
1 Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag nochmals zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 - 1 1/2 Std.
schmoren. Abgießen, Fleisch und Gemüse getrennt auf Blechen zugedeckt
warm stellen, ca. 1 1/2 L vom Fond ca. 20 Min. einkochen.
Restlichen Speck, fein gewürfelt, knusprig anbraten.
Die restlichen Champignons, in Scheiben geschnitten, in Öl anrösten.
Servieren:
Schmorgemüse und Fleisch auf heißen Tellern nebeneinander anrichten,
gerösteten Speck und Champignons mit etwas gehackter Petersilie auf
das Fleisch geben, dazu die Sauce und z.B.
Rosmarinkartoffeln.
(Friedrich Pieper)