Johann Lafers Perlhuhn aus dem Ofen
mit Rote-Bete-Kartoffeln und Quitten-Sauerkraut

1	Perlhuhn, küchenfertig, ca. 1,2 kg
50 g	Zwiebeln, grob gewürfelt
je 100 g	Möhren, Staudensellerie und Lauch, grob gewürfelt
100 g	weiche Butter
15 g	getrocknete Steinpilze, im Mixer pulverisiert
40 g	Schalotten, fein gehackt
3	Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL	Rosmarin, fein gehackt
je 1/2 Bd	glatte Petersilie und Kerbel, fein gehackt
500 ml	Geflügelbrühe
2 EL	Olivenöl
1 TL	weiße Pfefferkörner
3	Kardamomkapseln
1 EL	Speisestärke
	Salz, Pfeffer
	Rote-Bete-Kartoffeln
	Quitten-Sauerkraut

Butter schaumig schlagen, mit den Kräutern, dem Steinpilzmehl und der Hälfte der Schalotten und des Knoblauchs vermengen. Diese Würzbutter mit einem Spritzbeutel unter die vorsichtig gelöste Brusthaut des Perlhuhns füllen. Mit den Händen von außen gleichmäßig verstreichen. Bauchhöhle verschließen.
Das grob gewürfelte Gemüse und die restlichen Schalotten und den restlichen Knoblauch im Bräter im Öl anbraten, Kardamom und Pfefferkörner mit anschwitzen, mit Geflügelfond ablöschen. Das Huhn aufs Gemüse setzen, mit etwas Fond übergießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad garen. Ab und zu mit dem Bratensaft übergießen. Nach 30 Min. die Temperatur auf 130 Grad reduzieren und das Huhn weitere 20 Min. nachgaren.
Das Huhn aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie abdecken. Den Bratensaft abgießen, entfetten, etwas reduzieren und mit der Stärke binden.
Das Perlhuhn auf Quitten-Sauerkraut und mit Rote-Bete-Kartoffeln servieren.

(Johann Lafer: "Was kochen wir morgen?", Essen & Trinken, 2009, S. 109 - erprobt und variiert von Friedrich Pieper)