mit Stopfleber von der Perigordente gefüllte Perlhuhnbrust an Gremolata Graupen und Zitronen-Thymian-Schaum

8	Perlhuhnbrüste ohne Haut und Knochen
700 g	Geflügelfarce
500 - 600 g	Stopfleber von der Perigordente
2	große Köpfe Mangold
500 g	Brunoise
30 ml	weißer Portwein
30 ml	Noilly Prat
1 Msp	Pastetengewürz
	Salz, Pfeffer
	Gremolata Graupen
	Zitronen-Thymian-Schaum

Mangold waschen und ausputzen. Anschließend kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Nun den Mangold als Matte auf ein Küchentuch legen, zweites Küchentuch darüber legen und mit einem Wellholz vorsichtig darüber rollen.
Entenleber in 1cm dicke Blöcke schneiden und mit etwas Salz und dem Alkohol marinieren, anschließend 20 Min. ziehen lassen.
Dann die Geflügelfarce mit Salz, Pastetengewürz und dem restlichen Alkohol abschmecken (evtl. etwas Trüffelöl). Nun die Mangoldplatte hauchdünn mit Farce bestreichen und die marinierten Entenleberblöcke darin eng einrollen.
Die restliche Farce mit dem Gemüse mischen und gegebenenfalls noch einmal nachschmecken.
Perlhuhnbrüste mit einem Schmetterlingsschnitt aufschneiden und auf eine ausgerollte Klarsichtfolie, die vorher leicht gesalzen wurde, legen. Mit einem Plattiereisen leicht plattieren. Dann die Farce-Gemüsemischung gleichmäßig auf die Brüste streichen. Nun die Entenleber darauf platzieren und das Ganze eng zu einer Roulade rollen. Mit der Rouladennadel kleine Luftlöcher auspicksen und das Ganze dann noch einmal in Alufolie fest einrollen.
Im Wasserbad oder Kombidämpfer bei 85 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 52 bis maximal 56 Grad pochieren.

(Marcus Hennig)