mit Stopfleber von der Perigordente
gefüllte Perlhuhnbrust
an Gremolata Graupen und Zitronen-Thymian-Schaum
|
|
8
|
Perlhuhnbrüste ohne Haut und Knochen
|
700 g
|
Geflügelfarce
|
500 - 600 g
|
Stopfleber von der Perigordente
|
2
|
große Köpfe Mangold
|
500 g
|
Brunoise
|
30 ml
|
weißer Portwein
|
30 ml
|
Noilly Prat
|
1 Msp
|
Pastetengewürz
|
|
Salz, Pfeffer
|
|
Gremolata Graupen
|
|
Zitronen-Thymian-Schaum
|
Mangold waschen und ausputzen. Anschließend kurz
blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Nun den Mangold als Matte auf ein
Küchentuch legen, zweites Küchentuch darüber legen und mit einem Wellholz
vorsichtig darüber rollen.
Entenleber in 1cm dicke Blöcke schneiden und mit etwas Salz und dem Alkohol
marinieren, anschließend 20 Min. ziehen lassen.
Dann die Geflügelfarce mit Salz, Pastetengewürz und dem restlichen Alkohol
abschmecken (evtl. etwas Trüffelöl). Nun die Mangoldplatte hauchdünn mit
Farce bestreichen und die marinierten Entenleberblöcke darin eng einrollen.
Die restliche Farce mit dem Gemüse mischen und gegebenenfalls noch einmal
nachschmecken.
Perlhuhnbrüste mit einem Schmetterlingsschnitt aufschneiden und auf eine
ausgerollte Klarsichtfolie, die vorher leicht gesalzen wurde, legen. Mit einem
Plattiereisen leicht plattieren. Dann die Farce-Gemüsemischung gleichmäßig
auf die Brüste streichen. Nun die Entenleber darauf platzieren und das Ganze
eng zu einer Roulade rollen. Mit der Rouladennadel kleine Luftlöcher auspicksen
und das Ganze dann noch einmal in Alufolie fest einrollen.
Im Wasserbad oder Kombidämpfer bei 85 Grad bis zu einer Kerntemperatur
von 52 bis maximal 56 Grad pochieren.
(Marcus Hennig)