Johanna Maiers gefüllte Perlhuhnbrüstchen im Strudelteig

4	Perlhuhnbrüste ohne Haut und Knochen
je 1/4	gelbe und rote Paprikaschote
100 g	Geflügelfarce
2	Hummerschwänze, gekocht und ausgelöst (ersatzweise Riesengarnelen)
1 TL	gehackte Petersilie
	Strudelteig (oder fertig: Yufka bzw. Fillo)
	Salz, Pfeffer
	Öl zum Frittieren
	Tagliatelle
	Trüffelsauce

Die Perlhuhnbrüstchen mit Schmetterlingsschnitt aufklappen, unter leicht gesalzener Folie plattieren. Paprika schälen und sehr fein würfeln, dann mit der Petersilie in die Geflügelfarce einarbeiten; dabei nach Bedarf etwas nachwürzen. Die plattierten Perlhuhnbrüstchen mit der Farce einstreichen; dann je einen längs halbierten Hummerschwanz leicht würzen, ebenfalls mit Farce einstreichen und in die Perlhuhnbrüstchen einrollen. Nun die Rollen in Strudelteig einwickeln und in reichlich heißem Öl ca. 8-10 Min. frittieren.
Die Rollen aufschneiden und auf einem Tagliatelle-Bett mit Trüffelsauce servieren.
(Johanna Maier, Collection Rolf Heyne 2003³, S. 154, erprobt von Friedrich Pieper)
Anmerkungen:
Johanna Maier nimmt nur "1 Quadrat mit ca. 25 x 25 cm" - das erfordert großes Geschick, damit der Strudelteig nicht einreisst. Ich nehme ein ganzes Blatt (Backblechgröße), schlage den unteren Rand und die Seiten über die Rolle, streiche den noch offen liegenden Strudelteig rasch mit Eiweiß (leicht gesalzen und aufgeschlagen) ein und wickle die Rolle fertig, wie man's vom Strudel gewöhnt ist. Das Eiweiß hält den Strudelteig beim Frittieren besser zusammen.
Die fertigen Rollen sofort frittieren, bevor der Strudelteig aufweicht!
Es empfiehlt sich, eine Rolle zusätzlich zu produzieren und nach der Frittierzeit aufzuschneiden, um den Garzustand zu kontrollieren. Nachgaren im Ofen sollte man unbedingt vermeiden!
Varianten:
wie Strudel: die Rollen wie Strudel im Backofen ausbacken, s. z.B. Krautstrudel (hat u.a. den Vorteil, dass man die Kerntemperatur kontrollieren kann).
paniert: Die Brüstchen nicht in Strudelteig einwickeln, sondern z.B. in Pankomehl panieren (mit Küchengarn oder Spießchen fixieren) und in Pfanne und/oder Backofen garen.
pochiert: (meine bevorzugte Methode) Die Brüstchen in Folie fest verschließen und im Dampf oder Brühe unterm Siedepunkt sanft garen, s. Hähnchenbrust sous vide.