Perlhuhn-Suprème in Estragon-Wein-Sauce
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Perlhuhn-Suprème (halbe Brust mit Flügel-Oberarm und mit Haut)
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1 EL
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Estragonsenf
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1 EL
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Dijonsenf
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2-3 EL
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Nussbutter
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80 ml
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Weißwein
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300 ml
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Geflügelfond
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80 ml
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Sahne
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1
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Salzzitrone,
davon 2-3 Spalten, ohne Schale, klein geschnitten
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80 g
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weiße Weintrauben, kernlos (oder halbiert und entkernt)
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2 EL
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Estragon, gehackt
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Salz, Pfeffer
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Die Perlhuhnsuprème unter der Haut mit den beiden Senfsorten einreiben,
salzen und pfeffern, im Bräter in Nussbutter kurz von beiden Seiten
anbraten, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
Den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen, Geflügelfond und Sahne zugeben
und 5-8 Minuten einkochen. Trauben, Estragon und Salzzitrone zufügen und
wiederum 2-3 Minuten einkochen. Schließlich die Suprème wieder zugeben
und den Bräter für 20 Minuten ohne Deckel in den Backofen (auf 150°
vorgeheizt) schieben.
Anmerkung:
Die Sauce wird zum Anrichten nicht gebunden!
Anrichten:
Die Perlhuhnsuprème auf heißen Tellern in reichlich Sauce an
Kartoffelpüree
anrichten, dazu in Butter geröstete Steinpilze (nicht in die Sauce
legen!). Sofort servieren.
(Jessica Palm am 9. Jan. 2013 im "Perfekten Dinner", nachgekocht
und variiert von Friedrich Pieper)