Wachtelbrüstchen im Wintermantel

(für 12 Personen)

	Wachtelbrüstchen, Sauce		Mantel, Schlegel
12	Wachteln	2	Eier
120 ml	Cognac oder Gin		Semmelbrösel
etwas	Portwein u. Rotwein	1 Bd	Thymian
3	Schalotten	etwas	Mehl
1	Möhre	etwas	Sahne
100 g	Sellerie	12 Sch.	durchwachsener Speck
100 g	Butter
500 ml	Kalbsfond
	Butterschmalz
	Salz, Pfeffer

An den Wachteln zuerst die Schlegel sauber am Gelenk abschneiden, dann von der Wachtel jeweils die Brust vorsichtig vom Knochen abtrennen. Die Karkassen und die Flügelchen werden noch zerkleinert und für die Soße vorbereitet. In einem Bräter etwas Öl erhitzen und die Knochen anrösten. Dann die Schalotten, Möhre und Sellerie in Würfel schneiden, zu den Knochen geben und noch einmal leicht anbräunen. Mit etwas Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Dann den Kalbsfond zugeben und langsam ca 1/2 Stunde lang köcheln lassen. Die Sauce nun durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, vor dem Anrichten dann noch mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren.
Für die Wachtelschlegel 2 Eier aufschlagen und etwas Sahne dazugeben. In zwei anderen Tellern Mehl und Semmelbrösel bereitstellen. Die Schlegel zuerst in Mehl, dann im Ei und anschließend in den Bröseln wenden. In einer Pfanne goldgelb ausbacken und warmstellen.
Die Wachtelbrüstchen leicht mit Pfeffer und Salz würzen und mit jeweils einer Speckscheibe umwickeln. Nun in dieser Pfanne Butaris erhitzen und die Wachtelbrüstchen auf der Hautseite in der nicht zu heißen Pfanne anbraten. In das Bratfett noch Thymianzweige wegen des Geschmacks hinzugeben. Mit einem Löffel die Vorderseite leicht andrücken, damit die Wölbung herausgeht. Die Brüstchen dann umdrehen und noch kurz auf der Innenseite anbraten, und mit Gin bzw. Cognac flambieren.
Die Wachtelbrüstchen sowie die Keulen dann in einen Bräter geben und bei ca 100° etwa 20 Minuten im Ofen nachgaren.

(Hans Brettschneider)