Rindsroulade "Gourmet"

4	Rindsrouladen, je ca. 160 g

	Marinade		Füllung
100 g	Zwiebelwürfel	150 g	Kalbsbrät
je 75 g	Möhren, Staudensellerie, gewürfelt	25 g	getrocknete Steinpilze
1 TL	schwarze Pfefferkörner	100 g	Kräuterseitlinge, fein gewürfelt
je 1	Lorbeerblatt, Thymianzweiglein	50 g	Schalotten, fein gewürfelt
2	Gewürznelken		Butter
1/2 EL	Zucker	1	kleine Knoblauchzehe
1 Fl	kräftiger, trockener Rotwein	20 ml	Noilly Prat
	Rouladen	100 ml	Sahne
	Öl		Estragon, Liebstöckel, Petersilie
	Butter
	Tomatenmark
	eiskalte Butterflocken

Marinieren: die Fleischscheiben mit dem kleingeschnittenen Gemüse und den Aromaten über Nacht im Rotwein marinieren. Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Rotwein abseihen, Rotwein und Gemüse werden weiterverwendet.
Füllung: Die Steinpilze in wenig warmem Wasser einweichen, klein schneiden. Schalotten in wenig Butter in einer Kasserolle anschwitzen, Pilze zugeben, 5 min dünsten. Zerdrückte Knoblauchzehe, Sahne und Noilly Prat zugeben und trockenkochen. Abgekühlte Pilzmasse mit den fein gehackten Kräutern unter das Brät heben.
Rouladen: Füllung auf die Fleischscheiben streichen, oberen Rand dabei freilassen. Einrollen und mit Schnur zubinden. Öl in einem passendenTopf erhitzen, die Rouladen ringsum anrösten, ausheben, Öl abgiessen. Butter im Topf schmelzen lassen, Röstgemüse darin langsam bräunen. Tomatenmark unterrühren und angehen lassen, mit dem Marinadewein ablöschen. Rouladen einlegen, zugedeckt 2 h im 140° heissen Ofen garen lassen. Fleisch ausheben, Sauce durch ein Sieb streichen, evtl. weiter einkochen. Eiskalte Butterflocken in die Sauce arbeiten, sofort servieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 5. Feb. 2020)
s.a.: Involtini, Kalbsvögel, Rindsrouladen