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Rezeptsammlung - Fleisch - Kalb & Rind
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Jägerschnitzel

4 Kalbsschnitzel, à 150 g
1 EL Butter
300 g Pilze der Saison, geputzt und geschnitten
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 EL Weißweinessig (s.a. Anmerkung!)
150 ml Kalbsfond, reduziert
20-30 g getrocknete Steinpilze
3 EL Blattpetersilie, gehackt
1 EL Estragon, gehackt (s.a. Anmerkung!)
2 EL geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer
Pfannengemüse (Möhren, Erbsen)
Pommes

Steinpilze im kalten Kalbsfond ein Weilchen ziehen lassen.
Die Schnitzel in Butter von beiden Seiten sanft anbraten (Jägerschnitzel werden nicht paniert), salzen und pfeffern, abgedeckt warm stellen. Nun die Pilze in der gleichen Pfanne bei mäßiger Hitze anbraten, Schalottenwürfel zugeben, glasig anschwitzen und mit Essig ablöschen. Kalbsfond mit den Steinpilzen zugeben und alles ein paar Minuten reduzieren. Pfanne vom Herd nehmen und die Sahne und Kräuter unterheben.
Servieren: Schnitzel auf heiße Teller geben, mit der Pilzsauce etwa zur Hälfte übergießen. Beilage: Pommes und in Butter geschwenkte Möhren und Erbsen.
(Kolja Kleeberg am 3. Feb. 2012 bei "Lanz kocht")

Anmerkung: Ich habe die Pilzsauce in 2 Varianten ausprobiert, und wir finden, dass die "klassische" Variante - ohne Essig und Estragon - viel besser schmeckt. Sie ist ohne Säure ausgewogener; vor allem aber passt Estragon u.E. überhaupt nicht.
(Friedrich Pieper)