Kalbsfarce, Kalbsbrät in Variationen

200 g	Kalbfleisch, in Würfel geschnitten
1	Ei
bis zu 100 ml	Sahne
1 TL	Salz (genau: 17 g pro kg Masse)
	Zutaten, je nach Verwendungszweck

reine Kalbsfarce: Die Zutaten gut gekühlt (sie dürfen beim Pürieren 12 Grad nicht überschreiten) im Mixer pürieren, bis die Farce Bindung hat (das sollte spätestens nach 1 Minute der Fall sein); dabei die Sahne nach Bedarf dosieren. Für die Bindung ist außer niedriger Temperatur vor allem die genaue Dosierung Salz wichtig.
Für die weitere Verwendung unter 12 Grad kühl halten.
mit Brät: Das beim Metzger erhältliche Kalbsbrät ist im Grunde nichts anderes als Kalbsfarce, jedoch mit Fett und Eiswasser statt mit Sahne aufgemixt und mit speziellen Zutaten (Kuttersalze) stabilisiert. Wenn man Metzger-Kalbsbrät zur Farce beigibt, wird diese also stabiler.
als Bindeschicht zum Teigmantel: hierfür verwendet man wegen besserer Bindung am besten das Kalbsbrät vom Metzger, versetzt mit wenigen EL eiskalter Sahne. Zusätzliche Aromen z.B. gehackte Pistazien und 1 Schuss Weinbrand.
mit Brotkrumen: man kann die Farce grundsätzlich immer mit entrindetem Weiß- oder Toastbrot strecken und damit leichter und lockerer machen. Das ist insbesondere für Füllungen eine gute Option.
mit Leber: Geflügel- oder Kalbsleber, zusammen mit dem Fleisch (bis 1:1) pürieren, Sahne etwas vorsichtiger dosieren.
parfumiert: 1 Schuss Sherry zugeben.
mit Gemüse: 2 EL Brunoise blanchieren, kalt abschrecken, auf einem Tuch gut abtropfen lassen und auf 12 Grad kühlen. Das Gemüse unter die Farce geben; es muss ca. 1-2 Grad wärmer als die Farce sein (jedoch keinesfalls über 14 Grad), damit die Farce nicht Wasser aus dem Gemüse zieht.
mit Kräutern: 1-2 EL gehackte frische Kräuter, trocken getupft, unter die Farce mischen.
(Friedrich Pieper)
s.a. Brätknödel