Involtini alla milanese (Kalbsröllchen)
4
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dünne Kalbschnitzel (a ca. 100 g)
oder Kalbsteak etwa so groß wie die fertige Roulade
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100 g
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Kalbsbrät
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2
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Hähnchenleber oder 1 Scheibe Kalbsleber
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8
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Scheiben Bacon oder mild gerauchter Schinken
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1 Bd.
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Petersilie
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8
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Salbeiblätter
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2 EL
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frisch geriebener Parmesan
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50 g
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Butter
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2
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Eigelb
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125 ml
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trockener Weißwein
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125 ml
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Fleischbrühe (Kalbsfond)
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2
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Knoblauchzehen
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Mehl zum Bestäuben
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Salz, Pfeffer
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Kalbsschnitzel sehr dünn klopfen.
Aus dem Brät, fein gehackter Hähnchenleber, durchgepressten
Knoblauchzehen, Eigelb, Parmesan und feingehackter Petersilie die Füllung
kneten und würzen.
Die Füllung gleichmäßig auf die Schnitzel auftragen, dabei auf gute Bindung
mit dem Fleisch achten. Jeweils 1 Salbeiblatt dazulegen und die Schnitzel
aufrollen, mit 2 Baconstreifen umwickeln und mit Spießchen feststecken.
Rouladen dünn mit Mehl bestäuben und in Butter goldbraun anbraten, mehrmals
wenden.
Wein angießen, leicht salzen, Sauce etwa zur Hälfte einkochen lassen.
Nun die Brühe zugießen und bei schwacher Hitze ca. 20 Min. zugedeckt
schmoren.
In den letzten 5 Min. restliche Salbeiblätter in die Sauce geben.
Rouladen herausnehmen und warm stellen. Sauce noch einmal kräftig köcheln
und reduzieren.
Varianten
wie Saltimbocca:
Statt der dünnen Roulade kann man auch Kalbsteaks nehmen, schon in der
Größe der fertigen Roulade, also 1-2 cm dick, höchstens so breit wie die
Schinkenstreifen. Diese werden mit der Füllung bestrichen, sollten also
lückenlos gut schließen.
Dann legt man Steak und Salbeiblatt auf die Schicht und rollt vorsichtig
ein - also wie Saltimbocca, nur zusätzlich mit Füllung.
Garen auf den Punkt! (am besten mit Fleischthermometer die Kerntemperatur
- höchstens 54 Grad - kontrollieren) - und natürlich ohne Angießen!
Das Kalbfleisch in der Mitte bleibt schön saftig.
Kalbsrouladen herausnehmen und warm stellen. Nun erst ablöschen und die
Sauce herstellen.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 26.7.2006)
Gorgonzola-Füllung:
Statt Brät und Leber nimmt man 2 EL Gorgonzola, verknetet mit Semmelbrösel,
zur Bindung evtl. 1 Eigelb. Sauce mit 2 EL Mascarpone binden.
(Hardy Evans)
Servieren:
Rouladen in der Sauce mit Gnocchi und tourniertem zarten Gemüse
auf heißen Tellern anrichten.
s.a.: Rindsrouladen,
Kalbsvögel,
Gourmet Rouladen