Kalbsbriesragout "Grenobler Art"
(für 10 Personen)
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1 kg
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Kalbsbries
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250 ml
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Kalbsjus
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4 - 5
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Rosmarinzweige
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Butterschmalz
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750 g
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grüner Spargel
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3-4 EL
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grober Senf (Meaux)
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4
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Biozitronen
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1 EL
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Zucker
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4
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sehr dünne Scheiben von 3 Tage altem Kastenweißbrot
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2 EL
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beste Kapern
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Salz und Pfeffer
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Kalbsbries-Ragout:
Kalbsbries einige Stunden wässern, danach gut abspülen.
10-15 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren.
Gut abtropfen lassen, mit den Rosmarinzweigen in eine
Schüssel geben und beschwert über Nacht in den Kühlschrank
stellen. Am nächsten Tag das Bries von allen Häutchen säubern,
in Ragout-gerechte Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen
und in Butterschmalz in einer Pfanne goldgelb anbraten, mit
Kalbsjus glasieren und leicht schmoren lassen.
Zitronenrösti:
2 Zitronen auspressen, die Schale dünn abschälen und in feine
Julienne schneiden. 3 mal blanchieren. Jedesmal mit kaltem
Wasser abschrecken. Danach mit dem Saft, dem Zucker, Salz
und 2 EL Wasser kandieren.
Zitronenpüree:
Restliche Zitronen mit einer Nadel mehrmals einstechen und
30 Min. im Dampf garen. Aufschneiden und aushöhlen, das
Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen, bei niedriger Hitze
zum Püree einkochen.
Brotringe:
Aus den dünnen Brotscheiben kleine Ringe ausstechen und
auf Backpapier im Backofen bräunen.
Spargelpüree:
Spargel schälen, in Stücke schneiden und mit etwas Butter
in einer Pfanne weich dünsten, auf Küchenpapier abtropfen.
Im Mixer pürieren und mit dem Senf verfeinern, abschmecken.
(Hans Steck)