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Rezeptsammlung - Fleisch - Kalb & Rind
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gefüllte Kalbsbrust

Kalbsbrust Füllung
2 kg Kalbsbrust, mit Tasche vorbereitet 3-4 trockene Semmeln
600 ml heiße Kalbsfond 3 Eier
3 EL Butterschmalz 100 ml lauwarme Milch
ca. 1 kg Schmorgemüse 3 EL Schalotten, fein gehackt
1 Schuss Weißwein 2 EL Petersilie, fein gehackt
2 EL Crème fraîche 20 g getrocknete Steinpilze
Tomatenmark 125 g Geflügelleber und/oder Kalbsbrät
Salz, Pfeffer 3 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Füllung: Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen und klein schneiden. Semmeln in kleine Würfel schneiden, mit Milch und verquirlten Eiern übergießen. Schalotten in Butter andünsten, Steinpilze mit dem Einweichwasser (Vorsicht: Sand!) zugeben und einreduzieren. Abkühlen lassen und mit der Petersilie zu den Semmeln geben, noch nicht verkneten. Im Kühlschrank kühlen (die Masse darf beim Verkneten höchstens 10 Grad haben, damit sie bindet). Leber klein schneiden, in die Semmelmasse geben, diese gut würzen (pro 100 g Masse braucht man 2 g Salz für gute Bindung) und alles verkneten.
Kalbsbrust: Kalbsbrust füllen (Platz lassen zum Aufgehen der Füllung) und zunähen. In Butterschmalz scharf anbraten, dabei das Schmorgemüse mitbräunen. Mit ca. der Hälfte der heißen Brühe angießen, den Bräter in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 30 Min. die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und das Fleisch wenden. Nun die restliche Brühe zugeben und die Brust regelmäßig übergießen. Garzeit ca. 1 1/2 - 2 Stunden. Zum Schluß die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten halb offenen Ofen noch 15 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratensatz lösen, durchseihen, mit Wein abschmecken und etwas reduzieren. Mit Crème fraîche aufmontieren.
Servieren: Mit dem Elektromesser in dicke Scheiben schneiden, zu Kartoffel- oder Semmelknödeln, Kartoffelsalat, Salat der Saison, auch Spargel und gedünstetem Sommergemüse servieren.
(Friedrich Pieper)
Varianten
Kletzen-Füllung: ca. 300 g Kletzen (Hutzeln, Dörrbirnen) und 200 g Dörrpflaumen in 1 Fl. Gewürztraminer getrennt 24 h einweichen, abgießen (Einweichsud weiterverwenden) und grob teilen. 200 g geschälte Maronen in Nussbutter leicht anrösten, klein hacken und mit dem Obst vermischen. Die Kalbsbrust mit dieser Mischung füllen und zunähen. Etwas Puderzucker im Bräter karamellisieren, Schmorgemüse und Knoblauch zugeben und anrösten, mit 2 EL Weißweinessig ablöschen, 1 EL Tomatenmark zugeben, mit ca. der Hälfte des Weinsuds in 3 Partien ablöschen und jeweils einköcheln. Kalbsfond angießen und die Kalbsbrust aufsetzen. Im Ofen bei 150° 3h schmoren, dabei immer wieder mit Kletzenbrühe übergießen. Kalbsbrust entnehmen und warmstellen. Sauce abseihen, Gemüse gut ausdrücken. Sauce mit Lorbeer, Thymian, Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale würzen und auf 1/3 einköcheln. Abseihen, mit Speisestärke binden (2 min köcheln), mit Salz und Pfeffer abschmecken. Währenddessen die Kalbsbrust unterm Grill 5 min gratinieren.
(Sigi Körner, zum gourmet treff am 22. Feb. 2017)