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Rezeptsammlung - Fleisch - Kalb & Rind
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Kalbshaxe mit Zitronen und Majoran geschmort

2 Kalbshaxen
300 g Schmorgemüse (Weißes vom Lauch, Staudensellerie, Schalotte, Tomate, Karotte)
3 Knoblauchzehen, gehackt
200 ml Rotwein
600 ml Kalbsfond
5 Lorbeerblätter
7 Majoranzweige, gezupft (die Stiele zum Schmoren verwenden)
1 Zitrone, Schalenabrieb
1 TL weiße Pfefferkörner
250 g frische Borlotti-Bohnenkerne
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 EL ger. Schweinebauch, fein gewürfelt
400 ml Geflügelbrühe
100 g getrocknete Tomaten
100 g Butter
500 g breite Bandnudeln
2 EL schwarzes Olivenpüree
Limonensaft
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz rundherum anbraten. Das gewaschene und geschnittene Schmorgemüse und 2/3 des Knoblauchs dazugeben und ebenfalls rundherum anbraten. Den Rotwein angießen und einkochen lassen. Mit Kalbssauce ca. 2 cm hoch auffüllen, 4 Lorbeerblätter, Majoranstiele, Zitrone und die Pfefferkörner zugeben. Einmal aufkochen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 3 Stunden schmoren. Während dieser Zeit die Haxen regelmäßig im Ofen wenden und übergießen.
Die Borlotti-Bohnenkerne in kochendem, gesalzenen Wasser 1 Minute garen und in Eiswasser abkühlen. Die Haut abziehen. Die Borlottibohnen mit den Schalotten- und Schweinebauchwürfeln in wenig Butter farblos andünsten und mit Geflügelbrühe aufgießen. Wenig Salz, 1 Lorbeerblatt und den restlichen Knoblauch hinzugeben und bei gelinder Hitze weich köcheln. Zum Schluss das Lorbeerblatt herausnehmen und mit einer Butterflocke verfeinern. Unmittelbar vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Die getrockneten Tomaten in das Bohnengemüse geben und bis zum Servieren warm stellen.
Die weichgeschmorten Kalbshaxen aus dem Schmorsud nehmen und den Sud durch ein feines Sieb gießen. Nun den Sud eventuell einkochen und mit wenig Butter zur sämigen Konsistenz verfeinern und mit Salz, Pfeffer, wenig Limonensaft und fein geschnittenen Majoranblättern abschmecken. Die Kalbshaxen in der Schmorsauce im Backofen bei 140 °C unter mehrmaligem Übergießen mit Sauce lackartig überglänzen (ca. 30 Minuten).
Die Bandnudeln in gesalzenem, kochendem Wasser al dente garen und kalt abspülen. Wenig Butter mit dem Olivenpüree in einem Topf erwärmen und die Nudeln darin schwenken.

(Joachim Wissler, Edition Port Culinaire, erprobt und variiert von Marcus Hennig)