Kalbshaxe mit Zitronen und Majoran geschmort
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2
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Kalbshaxen
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300 g
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Schmorgemüse (Weißes vom Lauch, Staudensellerie, Schalotte, Tomate, Karotte)
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3
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Knoblauchzehen, gehackt
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200 ml
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Rotwein
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600 ml
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Kalbsfond
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5
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Lorbeerblätter
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7
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Majoranzweige, gezupft (die Stiele zum Schmoren verwenden)
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1
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Zitrone, Schalenabrieb
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1 TL
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weiße Pfefferkörner
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250 g
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frische Borlotti-Bohnenkerne
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2
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Schalotten, fein gewürfelt
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2 EL
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ger. Schweinebauch, fein gewürfelt
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400 ml
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Geflügelbrühe
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100 g
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getrocknete Tomaten
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100 g
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Butter
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500 g
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breite Bandnudeln
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2 EL
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schwarzes Olivenpüree
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Limonensaft
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Salz, Pfeffer
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Butterschmalz
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Die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz
rundherum anbraten. Das gewaschene und geschnittene Schmorgemüse und 2/3 des
Knoblauchs dazugeben und ebenfalls rundherum anbraten. Den Rotwein angießen
und einkochen lassen. Mit Kalbssauce ca. 2 cm hoch auffüllen, 4 Lorbeerblätter,
Majoranstiele, Zitrone und die Pfefferkörner zugeben. Einmal aufkochen und
im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. 3 Stunden schmoren. Während dieser
Zeit die Haxen regelmäßig im Ofen wenden und übergießen.
Die Borlotti-Bohnenkerne
in kochendem, gesalzenen Wasser 1 Minute garen und in Eiswasser abkühlen.
Die Haut abziehen. Die Borlottibohnen mit den Schalotten- und Schweinebauchwürfeln
in wenig Butter farblos andünsten und mit Geflügelbrühe aufgießen. Wenig Salz,
1 Lorbeerblatt und den restlichen Knoblauch hinzugeben und bei gelinder Hitze
weich köcheln. Zum Schluss das Lorbeerblatt herausnehmen und mit einer Butterflocke
verfeinern. Unmittelbar vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Limonensaft
abschmecken. Die getrockneten Tomaten in das Bohnengemüse geben und bis zum
Servieren warm stellen.
Die weichgeschmorten Kalbshaxen aus dem Schmorsud nehmen
und den Sud durch ein feines Sieb gießen. Nun den Sud eventuell einkochen und
mit wenig Butter zur sämigen Konsistenz verfeinern und mit Salz, Pfeffer,
wenig Limonensaft und fein geschnittenen Majoranblättern abschmecken.
Die Kalbshaxen in der Schmorsauce im Backofen bei 140 °C unter mehrmaligem
Übergießen mit Sauce lackartig überglänzen (ca. 30 Minuten).
Die Bandnudeln in gesalzenem, kochendem Wasser al dente garen und kalt
abspülen. Wenig Butter mit dem Olivenpüree in einem Topf erwärmen und die
Nudeln darin schwenken.
(Joachim Wissler,
Edition Port Culinaire, erprobt und variiert von Marcus Hennig)