Ochsenschwanz-Ragout

1	Ochsenschwanz, zerteilt
500 g	Röstgemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie), grob gewürfelt
100 g	Tomatenmark
1 Fl	Rotwein (Württemberger Trollinger)
1-2 EL	Balsamico
100 ml	Marsala
2	Lorbeerblätter
2	Gewürznelken
	Butterschmalz
1 EL	Zucker
	Salz, Pfeffer

Die Ochsenschwanzstücke in Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, dabei immer wieder vom Boden lösen und Bratensatz mit 1 Schuß Brühe oder Wasser lösen. Wenn die Schwanzstücke rundum kräftig gebräunt sind, Röstgemüse und 1 EL Zucker zugeben, kräftig schmoren. Dann Tomatenmark untermischen (Achtung: nicht zu dunkel werden lassen) und mit 1 Schuß Balsamico ablöschen.
Nun mit Rotwein ablöschen, Lorbeer und Nelken zugeben und mind. 2 Stunden zugedeckt bei mäßiger Hitze schmoren lassen. Flüssigkeitsverlust mit etwas Wasser ausgleichen. Gabelprobe mit den dickeren Stücken (unterschiedliche Garzeiten beachten).
Die weich geschmorten Schwanzstücke aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen.
Den Fond passieren, mit Marsala reduzieren, evtl. mit ein wenig Speisestärke binden. Zum Schluß das Ragout wieder zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu reicht man handgeschabte Spätzle und z.B. Broccoli.

(Dieter Frasch)