gefülltes Rinderfilet
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Rinderfilet, Mittelstück, gleichmäßig dick, pariert
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100 g
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Wildgeflügelleber
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250 g
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Steinpilze (oder 25 g getrocknete Steinpilze)
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1 Bd
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Salbeiblätter
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Waldkräuter
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Preiselbeer-Kompott
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Salz, Pfeffer
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Das Filetmittelstück mit einem Längsschnitt aufschneiden,
aufklappen und zu einem Rechteck flachdrücken.
Für die Füllung wird die Wildgeflügelleber im Mixer püriert und mit den
übrigen Zutaten zu einer Farce bereitet.
Dazu die Steinpilze, wenn getrocknet, vorher einweichen. Steinpilze
klein schneiden und in wenig Sud in der Pfanne garen. Den Sud zur Sauce mitverwenden.
Die Waldkräuter, Salbeiblätter und das Preiselbeerkompott zu einem Pesto mixen
und in die Farce einarbeiten.
Die Farce auf das Filet streichen (Rand lassen), das Filet längs
einrollen und mit Faden nicht zu stramm zubinden. Würzen, anbraten und im
Backofen bei 120 Grad zur Kerntemperatur von 72 Grad garen. Ruhen lassen.
Den Bratensatz lösen und zur Sauce binden.
Zum Anrichten den Faden entfernen und die Rolle schräg aufschneiden.
(Dieter Frasch)