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Rezeptsammlung - Fleisch - Kalb & Rind
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gefülltes Rinderfilet

1 Rinderfilet, Mittelstück, gleichmäßig dick, pariert
100 g Wildgeflügelleber
250 g Steinpilze (oder 25 g getrocknete Steinpilze)
1 Bd Salbeiblätter
Waldkräuter
Preiselbeer-Kompott
Salz, Pfeffer

Das Filetmittelstück mit einem Längsschnitt aufschneiden, aufklappen und zu einem Rechteck flachdrücken. Für die Füllung wird die Wildgeflügelleber im Mixer püriert und mit den übrigen Zutaten zu einer Farce bereitet. Dazu die Steinpilze, wenn getrocknet, vorher einweichen. Steinpilze klein schneiden und in wenig Sud in der Pfanne garen. Den Sud zur Sauce mitverwenden. Die Waldkräuter, Salbeiblätter und das Preiselbeerkompott zu einem Pesto mixen und in die Farce einarbeiten. Die Farce auf das Filet streichen (Rand lassen), das Filet längs einrollen und mit Faden nicht zu stramm zubinden. Würzen, anbraten und im Backofen bei 120 Grad zur Kerntemperatur von 72 Grad garen. Ruhen lassen. Den Bratensatz lösen und zur Sauce binden.
Zum Anrichten den Faden entfernen und die Rolle schräg aufschneiden.

(Dieter Frasch)