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Rezeptsammlung - Fleisch - Kalb & Rind
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Saltimbocca

4 Kalbschnitzel, dünn geschnitten und gut geklopft
Salbeiblätter
Parmaschinken, sehr dünn geschnitten
Olivenöl
1 Schuß Rotwein
1 EL Butter
Pfeffer

Die Kalbschnitzel auslegen, pfeffern (nicht salzen!), Salbeiblätter auflegen und mit Schinken bedecken, einmal einschlagen und mit Spießchen feststecken. Im heißen Öl behutsam je 2 Minuten von beiden Seiten anbraten. Ca. 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad nachgaren lassen. Den Bratensatz mit 1 Schuss Wein ablöschen, leicht reduzieren und mit Butter aufmontieren.
(Hans Brettschneider, am 26. April 2014 im THW Kochtreff)
Varianten:
klassisch: die Schnitzel zu mundgerechten Stücken zerschneiden, jeweils 1 Salbeiblatt auflegen, mit 1 Scheibe Schinken (passend zurechtgeschnitten) bedecken und mit 1 Zahnstocher fixieren. In der Pfanne auf der Schinkenseite kurzbraten, nur ganz kurz wenden, aus der Pfanne nehmen, Bratensatz kurz ablöschen, sofort servieren.
(Friedrich Pieper)