Lammkeule, im Ofen sanft gegart

Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch klein schneiden und im Bräter in wenig Öl mit Tomatenmark anrösten, dann die Lammkeule darauf betten, mit Pfeffer bestreuen, die Kräuterzweige zugeben, Rotwein und Lammfond - oder besser noch mit zuvor eigens geköchelter Lammsauce - angießen, den Bräter mit Deckel oder geölter Alufolie abdecken und den Braten im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad ca. 4 Stunden backen, bis das Fleisch sich vom Knochen löst.
Bratensaft und Röstgemüse durchs Sieb abgießen und die Keule im offenen Bräter bei 200 Grad noch einmal ca. 30 Min. nachgaren, bis das Fleisch eine braune Kruste hat. Inzwischen den Bratensaft entfetten, etwas einköcheln, Johannisbeergelee zugeben, evtl. etwas binden, abschmecken.
Das ausgelöste Fleisch mit dieser Sauce zu Albleisa-Risotto oder Rosmarinkartoffeln und grünen Bohnen mit Speck- und Tomatenwürfeln servieren.
Varianten
vorher anbraten: Die Lammkeule von allen Seiten kurz und scharf anbraten, aus dem Bräter nehmen, das Röstgemüse im Bratensatz anrösten, weiter wie oben. Den Bräter kann man offen lassen, dann braucht der Braten nur ca. 2 1/2 Stunden. Zwischendurch mit Bratensaft übergießen.
(Friedrich Pieper)
Schuhbecks marinierte Lammkeule: die Lammkeule wird mit reichlich Naturjoghurt eingerieben, in einen Gefrierbeutel eingeschweisst und 2 Tage im Kühlschrank mariniert. Die Keule abtupfen, in wenig Öl anbraten und aus dem Bräter nehmen. Schuhbeck karamellisiert das Röstgemüse dann mit etwas Puderzucker, nimmt zum Ablöschen nur Hühnerbrühe, keinen Wein. Den abgeseihten Bratensaft lässt er mit Pimentkörnern, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblatt, Zitronenschale, Vanilleschote und Thymian knapp unter dem Siedepunkt einige Minuten ziehen, gibt ihn noch einmal durchs Sieb und bindet ihn ein wenig.
(Alfons Schuhbeck am 12. Mai 2013 im BR)
Lamm aus dem Kräutersud: Lammkeule mit Knochen gut parieren (Parüren in den Fond geben) und im Bräter in Lammfond, gut bedeckt, mit Kräutern, in den Ofen geben. Bei 85° stundenlang bis zur Kerntemperatur 80° ziehen lassen. Dann noch ca. 15 Min. ruhen lassen und auslösen.
(Sigi Körner, am 25. Mai 2013 zur Slow Food Tafelrunde)
Milchlammkeule mit Wildkräuterpüree und geschmorten Tomaten: Milchlamm muss es wirklich nicht sein, ein Weidelamm schmeckt mir besser. Aber Johannes King bringt leckere Beilagen zur Lammkeule: Wildkräuterpüree und geschmorten Tomaten.
(Johannes King, Heyne Rezept der Woche, 9. Mai 2014)
Lammkeule, in Öl gesotten: Lammkeule im Rotweinsud 12 h marinieren, dann in heißem Öl gar ziehen lassen, s. Rehkeule, in Öl gesotten.
(Sigi Körner, am 28. Jan. 2015 im gourmet treff)