| Lammschulter | Gemüse | ||
| 1 | Lammschulter mit Knochen | 500 g | kleine fest kochende Kartoffeln |
| 150 ml | Estragonessig | 5 | Schalotten |
| 1 EL | Senfkörner | 4 EL | Butter |
| 2 Bd | Dill | 150 g | Kirschtomaten |
| 1 TL | schwarze Pfefferkörner | 2 | Schmorgurken (ca. 500 g) |
| 1 EL | Öl | Fleur de Sel | |
| 250 ml | Lamm- oder Geflügelfond | Dillspitzen zur Deko | |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle |
Lammschulter:
am Vortag waschen und trocken tupfen, das Fleisch an der unteren Kante
des Schulterblatts vom Knochen lösen (das erleichtert später das Herauslösen
des Schulterblatts). Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Ein Küchentuch mit
dem Essig tränken, das Fleisch drauflegen. Dill, Senf- und Pfefferkörner
(noch kein Salz!) auf dem Fleisch verteilen und alles fest im Tuch einwickeln.
1 Tag im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag die Lammschulter trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben
und in Öl rundum im Bräter anbraten, dann mit dem Fond ablöschen und den
Bratensatz lösen. Das Fleisch aufs Gitter in den auf 140° vorgeheizten Ofen
schieben, den Bräter zum Abtropfen darunter. 1 Stunde garen.
Gemüse:
Die Kartoffeln 10 Min. garen, dann pellen und halbieren. Auch die Schalotten
schälen und längs halbieren. Butter aufschäumen und die Kartoffeln und
Schalotten darin anbraten, dann in den Bräter unter der Lammkeule (nach 1 Std.
Garzeit) geben und weitere 20 Min. im Ofen garen. Die Butter in der Pfanne
aufheben.
Die Kirschtomaten halbieren und (nach 20 Min. Garzeit der Kartoffeln und
Schalotten) ebenfalls in den Bräter geben. Weitere 10 Min. im Ofen garen.
Die Gurken schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen.
Klein schneiden und in kochenden Salzwasser bissfest blanchieren, dann kurz
vor Ende der Garzeit ebenfalls in den Bräter im Ofen geben.
Anrichten:
Das Fleisch mit dem Bräter aus dem Ofen nehmen und im Bräter noch ca. 10 Min.
ruhen lassen; dabei mit der Butter aus der Pfanne von beiden Seiten beträufeln.
Dann mit einem langen spitzen Messer von unten in die Fleischtasche (s.o.) fahren
und das Fleisch vom Schulterblatt lösen. Das Schulterblatt mit einer Drehung
vom Schlüsselbein trennen und herausziehen. Nun kann man das Fleisch wunderbar
in Scheiben schneiden. Das Schmorgemüse auf heißen Tellern anrichten, jeweils
2 Fleischscheiben darauf, etwas Fleischsud (Sauce nicht zusätzlich binden!)
angießen, mit Dillspitzen garnieren.
(Jörg Bachmeier am 11. Mai 2014 im BR)