Schweinebraten mit Kruste
2 kg
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Schulter oder Nacken mit Schwarte vom
Schwäbisch-Hällischen Landschwein
(das bekommt man auf dem Ulmer Wochenmarkt mittwochs
neben der Münsterbauhütte bei
Hermann Barth, Eckbauers Hofmarkt)
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500 ml
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Geflügel- oder
Fleischbrühe
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2 EL
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Öl
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500 g
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Röstgemüse (Schalotten, Möhren, Sellerie, Lauch, 1-2 Knoblauchzehen)
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1 EL
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Tomatenmark
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je 1/2 TL
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Oregano, Kümmel
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Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Das Fleisch mit der Schwarte nach unten im Bräter mit Brühe so weit
angießen, dass die Schwarte mit ihrer Fettschicht ganz eingetaucht
ist, ca. 1 Std. sanft garen.
Dann das Fleisch herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem
scharfen Messer quer zur Fleischfaser in Scheibendicke einschneiden.
Die Brühe abgießen und beiseite stellen.
Etwas Olivenöl in den Bräter geben, das Röstgemüse bei milder Hitze
andünsten, mit wenig Wasser ablöschen, Tomatenmark zugeben und alles
sirupartig reduzieren. Dann die Brühe wieder zugießen, das Fleisch
(nun natürlich mit der Schwarte nach oben) draufsetzen und zunächst
im geschlossenen, später im offenen Bräter im Backofen bei 160 Grad
2 1/2 bis 3 Std. garen. In den letzten 20 Min. Oberhitze bzw. Grill
zuschalten, bis die Schwarte schön knusprig ist; dabei die Schwarte
noch einmal kräftig salzen und pfeffern.
Den Braten aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden.
Bratensaft passieren und abschmecken, auf heiße Teller
geben und den Braten darauf anrichten. Dazu passen am besten
Kartoffelknödel,
Rotkohl und/oder
Filder-Sauerkraut (das bekommt man auf dem Ulmer Wochenmarkt
beim Stand der
Gärtnerei Gairing).
(Friedrich Pieper)