Münchner Schweinsbraten
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Braten
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Gewürze
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1 kg
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Schweinenacken
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1 EL
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Rapsöl
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1 Seite
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Spareribs (ca. 5 Rippen)
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1 EL
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Meersalz
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1
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Zwiebel
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1 EL
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schwarze Pfefferkörner
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1 Schnitz
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Knollensellerie
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1 EL
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Kümmel
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2
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kleine gelbe Rüben (Möhren)
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4
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Pimentkörner
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1
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kleine Petersilienwurzel
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1 EL
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Majoran, gerebelt
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1
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kleines Stück Lauch
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2
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Knoblauchzehen
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1
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Knoblauchzehe
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1 TL
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brauner Zucker (am besten Vollrohrzucker)
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1/2 - 1 L
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Flüssigkeit zum Aufgießen:
dunkles Bier (z.B. König Ludwig dunkel,
malzig soll es sein), evtl. auch abwechselnd
mit Gemüsebrühe
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Gewürzpaste:
Gewürze grob mörsern und mit dem Öl zu einer Paste verrühren, die sich
auf dem Schweinenacken einreiben lässt.
Braten:
Spareribs in den Bräter legen und offen in den (auf 200°) vorgeheizten
Ofen schieben. Wenn das ausgebratene Fett den Bräterboden benetzt hat, das
grob gewürfelte Röstgemüse um die Spareribs verteilen. Das (mit der
Gewürzpaste rundum eingeriebene) Nackenstück auf die Spareribs legen und den
Bräter wieder offen in den Ofen schieben - Temperatur auf 220° erhöht.
Wenn das Fleisch schön schwitzt (nach ca. 15 Min), kann man mit dem Begießen
beginnen und dies alle 15 Min wiederholen, dabei jeweils das angegangene
Röstgemüse von Boden und Rand lösen.
Nach 1 h die Temperatur auf 200° reduzieren. Gesamte Bratzeit 90 - 120 Min.
Fleisch entnehmen und warm stellen. Die Röststoffe von Boden und Rand lösen,
den Bratenfond durch's Sieb streichen, evtl. entfetten und etwas einköcheln,
noch einmal abschmecken.
Variante:
wenn man Kruste haben möchte, ein Stück Bauch oder Schulter mit Schwarte
(eingeschnitten) auf den Braten legen und mitbraten, zum Schluß kurz
übergrillen (Obacht, dass die Kruste nicht schwarz wird!).
(Familienrezept aus dem Hause Baumgartner, München)