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Rezeptsammlung - Fleisch - Wild
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Hirschkalb-Keule

1,5 kg Hirschkalbkeule (ohne Knochen, pariert)
2 EL Wildgewürz
ca. 80 g Lardo in dünnen Scheiben
10 Schalotten
2 große Knoblauchzehen
1 EL Butter
1 EL Butterschmalz
2 Gläschen Portwein
ca. 150 ml Rinderbrühe
6 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

Backofen auf 200 °C vorheizen. Schalotten und Knoblauch schälen, aber ganz lassen. Die Hirschkalbkeule mit dem Wildgewürz ringsum sorgfältig einreiben (noch nicht salzen). Mit Küchengarn gut verschnüren, damit das Fleisch gleichmäßig garen kann. Nun die Lardoscheiben auf die Oberseite legen, so dass sie damit vollständig bedeckt ist. Mit Küchengarn den Speck auf dem Fleisch festbinden. (Es ist etwas schwierig, die Keule gleich mit den Speckscheiben zusammen gut zusammenzubinden. Die beiden separaten Schnürungen erleichtern diesen Vorgang). Die Keule salzen und pfeffern. In einem schweren Bräter (es muss einer mit Deckel sein) in 1 EL Butter die Schalotten und den Knoblauch anbraten und leicht bräunen. Herausnehmen. Butterschmalz in den Topf geben, erhitzen und die Keule rasch von allen Seiten anbräunen. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben, Wacholderbeeren ebenfalls, mit 1 Gläschen Portwein ablöschen, dann die Brühe angießen. Die Hitze des Backofens auf 150 °C herunterschalten, Bräter schließen und einschieben (2. Schiene von unten). 1 ½ Std. garen lassen, immer mal wieder mit dem Bratenfond begießen. Fleisch herausnehmen und in Alufolie warm halten (evtl. in den heruntergekühlten Backofen legen, darf aber nicht mehr garen). Für die Sauce die Schalotten entfernen, das übrige durch ein Sieb streichen. Unter Rühren die Sauce bei starker Hitze einkochen lassen. Dann das 2. Glas Portwein dazugießen, bei Bedarf noch etwas Brühe hinzufügen. Gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Nach Gusto auch mit 1 Teel. Stärkemehl, in etwas kaltem Wasser angerührt, binden).

(Quelle: "Kochbar - Kochen mit Freunden". Rezept von Renate Kranz erprobt und abgewandelt)