Hirschrücken in Gewürzkruste
|
Fleisch
|
|
Gewürzkruste
|
1/2
|
Hirschrücken, ausgelöst (ca. 1,5 kg)
|
150 g
|
Koriander, ganz
|
100 g
|
Nussbutter
|
60 g
|
Pfefferkörner, schwarz
|
|
Salz, Pfeffer
|
60 g
|
Wacholderbeeren, ganz
|
|
|
120 g
|
Pimentkörner
|
|
|
30 g
|
Kümmel
|
Gewürzkruste:
Die Gewürze in der Pfanne kurz erhitzen, abkühlen lassen und im
Mixer grob (nicht zu fein!) zerkleinern.
Fleisch:
Den Hirschrücken in der Gewürzmischung wälzen und in der Nussbutter
kurz anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 100 Grad auf 58 Grad
Kerntemperatur garen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, den Backofen auf
58 Grad abkühlen lassen. Das Fleisch bei Zimmertemperatur ca. 5 Min. ruhen,
dann im Backofen bei 58 Grad noch mindestens 30 Min. regenerieren lassen.
Vor dem Anrichten noch einmal in Nussbutter schwenken und mit Salz und
Pfeffer würzen.
(Johanna Maier, am 7. Nov. 2008 bei "Lanz kocht" im ZDF
- erprobt von Friedrich Pieper zum gourmettreff am 3.12.2008)