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Rezeptsammlung - Fleisch - Wild
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Hirschrücken in Gewürzkruste

Fleisch Gewürzkruste
1/2 Hirschrücken, ausgelöst (ca. 1,5 kg) 150 g Koriander, ganz
100 g Nussbutter 60 g Pfefferkörner, schwarz
Salz, Pfeffer 60 g Wacholderbeeren, ganz
120 g Pimentkörner
30 g Kümmel

Gewürzkruste: Die Gewürze in der Pfanne kurz erhitzen, abkühlen lassen und im Mixer grob (nicht zu fein!) zerkleinern.
Fleisch: Den Hirschrücken in der Gewürzmischung wälzen und in der Nussbutter kurz anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 100 Grad auf 58 Grad Kerntemperatur garen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, den Backofen auf 58 Grad abkühlen lassen. Das Fleisch bei Zimmertemperatur ca. 5 Min. ruhen, dann im Backofen bei 58 Grad noch mindestens 30 Min. regenerieren lassen. Vor dem Anrichten noch einmal in Nussbutter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

(Johanna Maier, am 7. Nov. 2008 bei "Lanz kocht" im ZDF - erprobt von Friedrich Pieper zum gourmettreff am 3.12.2008)