Rehkarrée

1	Rehkarrée
	Gewürz- und/oder Kräutermischung
	Butterschmalz oder Öl

Das Karrée sauber parieren (die Parüren wie üblich für die Sauce verwerten) und ohne jede Würzung oder Beilage im Bräter 8 Stunden bei 60° im Ofen sanft garen.
Wichtig: die Temperatur muss unter 62° bleiben, damit das Eiweiß im Fleischsaft nicht stockt.
Zum Weiterverarbeiten muss das Karrée nicht mehr eigens ruhen.
Zum Anrichten das Karrée in Kräutern, Gewürzen, Salz wälzen und kurz und scharf in heißem Butterschmalz oder Öl anbraten. Das Karrée in Stiel-Koteletts aufschneiden, mit geeigneten Zutaten anrichten und sofort servieren.

(Jürgen Willer, Küchenchef der "Krone" in Illertissen, seit Jahren konstant unter den Top Ten des Ulmer Restaurantführers, am 21.1.2012 bei seinem exzellenten, schon traditionellen Degustationsmenü mit Kathrin Theinert, Jacques Weindepot Ulm)

Anmerkung: Das Rezept geht natürlich genauso für jedes andere Karrée vom Jungtier, also Lamm, Kalb, Hirschkalb etc. (im Bild oben: Lammkarrée mit Rosmarinkartoffeln, Pfannengemüse und Salat von sauren Bohnen).
(Friedrich Pieper)