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Rezeptsammlung - Fleisch - Wild
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Rehkeule, in Öl gesotten

1 Rehkeule mit Knochen (ca. 2,2 kg)
2 Zwiebeln, quer halbiert
600 g Wurzelgemüse, grob gewürfelt
3 Fl. Rotwein
1,5 EL Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
je 3 TL Piment, schwarzer Pfeffer, Koriander, Thymian
3 l Öl

Die Rehkeule sorgfältig parieren (Parüren für Sauce mitverwenden). Zwiebelhälften ohne Fett dunkel anrösten. Gemüse in einer Kasserolle (für die Keule passender Größe) anschwitzen, mit Rotwein aufgießen, Gewürze zugeben, aufkochen und abkühlen lassen. Die Keule einlegen und 12 h marinieren.
Die Keule ausheben und trocken tupfen. (Den Sud für Sauce verwenden). Öl in der Kasserolle auf 160° erhitzen, Keule einlegen, Temperatur auf 75° absinken lassen, dann ca. 2,5 h halten, die Keule darin auf 68° Kerntemperatur garen.
Keule ausheben und noch 10 Min ruhen lassen.
Servieren: z.B. mit Bubaspitzle, Steckrüben-Julienne und spanischer Sauce.
(Sigi Körner, am 28. Jan. 2015 im gourmet treff)
Varianten
Lammkeule: Reh hat kurze Fleischfasern und wird bei dieser Garmethode fast schon zu weich (zerfällt schon ohne Kauen). Daher ist diese Garmethode für eine Lammkeule mit ihren längeren Fleischfasern eher noch besser geeignet!