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Rezeptsammlung - Fleisch - Wild
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Wildschweinrücken im Rotkrautmantel

Fleisch Farce
1 kg Wildschweinrücken, pariert 200 g Kalbsbrät
Würzschmalz 100 g gerauchter Speck, fein gewürfelt
1 Rotkohl-Kopf 80 g Zwiebel, fein gehackt
Butterschmalz 150 g Champignons, in feinen Scheiben
Salz 1/2 Bd Petersilie, fein gehackt
Butter Öl
Rosmarin
Salz, Pfeffer

Farce: den Speck blanchieren. Zwiebeln und Speck in Öl andünsten, Champignons zugeben unbd leicht Farbe annehmen lassen. Pfanne vom Feuer nehmen, Rosmarin und Petersilie unterheben und abkühlen lassen. Schließlich mit dem Brät gut vermischen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Fleisch: mit Würzschmalz einreiben und in Butterschmalz rundum anbraten, dann bei mittlerer Hitze auf 56° Kerntemperatur braten.
Rotkohlblätter lösen, Strünke herausschneiden, 2 min in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken. Die Blätter auf einem Tuch deckend auslegen, mit der Farce einstreichen, den Widschweinrücken auflegen. Zur Roulade aufrollen, binden und mit Butter bestreichen. Im Bräter für 15 min in den 170° heißen Ofen schieben, dann bei 60° warm halten.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 14. Dez. 2016)