Crème Karamel

(10 Portionen)

Crème renversée (gestürzte Crème):
10 Keramik-Förmchen mit Butter leicht einfetten, damit sich später beim Stürzen der Karamel vom Boden löst. Zucker in einem Topf bei guter Hitze goldbraun karamellisieren und zügig in die Förmchen gießen (es empfiehlt sich, dies jeweils nur für 5 Förmchen zu machen - Pro Förmchen braucht man ca. 20 g Zucker -, weil der Karamel sehr schnell fest wird).
Milch und Sahne (Mischungsverhältnis kann man variieren, je nach Wunsch, wie gehaltvoll die Creme werden darf) mit den längs aufgeschnittenen Vanilleschoten zum Kochen bringen, Vanilleschoten herausnehmen, die Milch auf 70 - 80 Grad abkühlen lassen.
In einem zweiten Topf (geeignet zum Gießen) 5 Eier und 5 Eigelb mit dem Zucker (wer's weniger süß mag, nehme natürlich weniger Zucker) weiß-schaumig schlagen. Dann nach und nach die heiße Milch hineingießen, dabei zügig mit dem Kochlöffel rühren, nicht schlagen, denn sonst würde die Masse schaumig und zöge beim Pochieren Blasen. Diese Eiermilch in die Förmchen gießen, dabei immer wieder aufrühren, damit sich die Vanille verteilt.
Förmchen in ein Wasserbad stellen und für etwa 45 Min. in den mit 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Hierbei auf den Boden des Wasserbades Küchenkrepp legen, damit das Wasser nicht zu kochen beginnt. Kontrolle: die Oberfläche der Crème muss steif und goldbraun sein. Aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen, ½ Tag im Kühlschrank kühlen.
Vorsichtig stürzen.
Crème brûlée (gebrannte Crème):
Hierfür nimmt man in der Provence flache Tonschalen, in denen die Crème dann auch serviert wird. Die Crème wird ohne den unterlegten Karamel eingefüllt, Zubereitung sonst gleich wie gestürzte Crème.
Vor dem Servieren wird die Crème mit Zucker bestreut, der (klassisch) mit dem Brenneisen oder unterm Grill oder einfach mit dem Gasbrenner karamellisiert wird. Sofort servieren.
Crème antillais:
Ca. 100 g Kokosflocken, aber nur 6 Eier und 100 g Zucker verwenden, sonst wie Crème renversée zubereiten.