geeister Weihnachtsstollen mit Zimtsabayon
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je 50 g
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Rosinen und Korinthen
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je 40 g
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Orangeat und Zitronat
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250 ml
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Sahne, geschlagen
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175 ml
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Milch
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je 1
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Vanille- und Zimtstange
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75 g
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Zucker
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4
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Eigelb
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3 Bl.
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weiße Gelatine
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Rum
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Kakaopulver
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Zimtsabayon
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Rosinen, Korinthen, Orangeat und Zitronat
in ca. 2-3 EL Rum mind. 4 Std. marinieren.
Den Zucker karamellisieren, die Milch, Vanille- und Zimtstange
zugeben und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst
hat. Die Milch durch ein Sieb gießen und überm heißen Wasserbad
mit den Eigelben schaumig aufschlagen (Temperatur knapp unter 80 Grad),
zum Schluss die gut ausgedrückte Gelatine zugeben, auflösen und glatt rühren.
Nun die Creme überm Eiswasser kalt rühren, bis sie zu stocken
beginnt (höchstens 15 Grad). Hierbei muss man Geduld haben und abwarten,
bis die Creme wirklich dick wird, sonst sinken die Früchte später auf
den Boden. Dann die Früchtemischung unterrühren und die geschlagene
Sahne vorsichtig unterheben.
Die Creme in eine Kastenform (ca. 1 L), mit Folie ausgelegt,
einfüllen und zugedeckt mind. 6 Stunden ins Gefrierfach stellen.
Den Stollen aus der Form stürzen, großzügig mit Kakaopulver
bestreuen, aufschneiden und auf eiskalten Tellern an
Zimtsabayon sofort servieren.
(Johann Lafer: "Kochen für Freunde", Zabert-Sandmann 2006, S. 227,
erprobt von Friedrich Pieper zum gourmettreff am 2.12.2009)