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4
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Eigelb
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3 EL
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Zucker
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80 ml
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Marsala
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Schlagschüssel auf einen Topf mit leicht siedendem Wasser stellen, so,
dass die Schüssel den Topfrand abschließt (damit kein Dampf entweicht),
aber nicht im Wasser steht (damit die Masse nicht gerinnt).
Die Zutaten in der Schlagschüssel mit einem schlanken Schneebesen
bei einer Temperatur von 70 -75 Grad in ca. 10 Min. dick-schaumig
aufschlagen, dann die Zabaione vom Wasserbad nehmen, noch ca. 2 Min.
weiterschlagen, damit sie nicht stockt, und sofort servieren.
(Der grosse Lafer - die Kunst der einfachen Küche, GU 2010, S. 465 ff)
Varianten:
mit Weißwein: wenn man die Zabaione weniger süß bzw. schwer
haben möchte, ersetze man den Marsala (teilweise) durch Weißwein.
Riesling-Sabayon:
die Zabaione nur mit Riesling-Spätlese aufschlagen, ohne andere Aromen.
Armagnac-Sabayon: Zabaione mit Weißwein aufschlagen, zum Schluss
4 cl Armagnac unterziehen.
Rosen- oder Orangenblüten-Sabayon: Zabaione mit ca. 4 EL
Rosenwasser bzw. Orangenblütenwasser (erhältlich im Orientladen)
aromatisieren.
Punsch-Sabayon: Punsch vom Apfelwein mit weihnachtlichen
Gewürzen oder Glühwein zum Aufschlagen verwenden (passt gut zu
Bratäpfeln).
(9.12.2012 zum Terra Madre Tag)
(Friedrich Pieper)
Zimt-Sabayon:
Milch mit 1 Zimtstange aufkochen und etwas abkühlen lassen.
Mit dieser Zimtmilch statt mit Wein oder Marsala die Zabaione aufschlagen,
noch 1 Prise Zimtpulver und 1 Schuss Rum zugeben.
(Johann Lafer: "Kochen für Freunde", Zabert-Sandmann 2006, S. 227)
Maraschino-Schaum:
Statt Marsala wird
Maraschino verwendet, zusätzlich aromatisiert
mit Orangensaft.
(Dieter Frasch)
Schodo
(Chaudeau):
die Eigelbe mit Zucker unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen überm heißen
Wasserbad schaumig schlagen. Nach und nach den Dessertwein zugeben, bis der
Schodo schön cremig ist.
(Sigi Körner, zum "oberschwäbischen Fastenmenü" am 12. März 2014 im gourmet treff)
Campari-Schaum:
Die Zabione mit Weißwein und 1 Schuss Campari aufschlagen.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 13. Juli 2016)
Pharisäer Creme:
auf 4 Eigelb 100 ml starken Kaffee und 1-2 EL Rum (statt Marsala) einrühren.
(Sigi Körner zum gourmet treff am 25. Jan. 2017)