Schwarze Nüsse

(Pfälzer Trüffel)

1 kg	junge grüne Walnüsse
1 kg	Zucker
1	Vanilleschote
3	Gewürznelken
1 EL	Piment, ganz
1/4 TL	Muskat
1/2 TL	Salz

Nüsse vorbereiten: Die Walnüsse sollten bis Sommeranfang gepflückt werden, sie müssen noch grün sein und dürfen noch keine harte Schale haben. Jede Nuss 5-6 mal mit einem spitzen Werkzeug (ich nehme meine spitzeste Fonduegabel) tief einstechen. Die Nüsse in einen großen Kochtopf aus Stahl oder emailliert (kein Alu - das wird von der Gerbsäure angegriffen!) geben, mit kaltem Wasser bedecken und ca. 3 Wochen an einen kühlen Ort stellen; das Wasser täglich wechseln. Danach sollten alle Nüsse schwarz sein.
Nüsse garen: Die Nüsse mit kaltem Wasser aufsetzen und ca. 20 min gar köcheln (Probe: 1 Nuss aufschneiden - sie sollte bis in den Kern gleichmäßig weich sein), abgießen, abtropfen und abkühlen lassen. Die Nüsse in feine Scheiben schneiden oder hobeln (Den Anschnitt ohne Nusskern werfe ich weg).
Läuterzucker bereiten: 1 kg Zucker mit 800 ml Wasser erhitzen; dabei rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. (Menge evtl. erhöhen - die Nüsse sollten mit Läuterzucker bedeckt sein). Gewürze in den fertigen Läuterzucker (Sirup) geben.
Nüsse in Sirup einlegen: Den Sirup heiß über die geschnittenen Nüsse geben; dabei darauf achten, dass die Nuß-Scheiben vollständig bedeckt sind. 1 Tag ziehen lassen. Abgießen, Nüsse abtropfen lassen, Sirup aufheben, wieder aufkochen, dabei nach Bedarf mit Zucker und Wasser auffüllen, und wieder über die Nüsse geben, so dass sie wieder ganz bedeckt sind. Diese Prozedur 2-3 Tage wiederholen.
Nüsse einwecken: Die Nuß-Scheiben in Gläser mit Schraubdeckel bis ca. 2 cm unter den oberen Rand füllen, mit kochend heißen Sirup auffüllen und sofort verschließen und stürzen. Nach ca. 5-10 min wieder aufrecht stellen. Die Gläser mind. 6 Monate (besser noch länger) kühl lagern.
Anmerkung: bei der Arbeit mit den Nüssen ist es ratsam, Handschuhe zu tragen, denn noch ist es nicht Mode, die Hände braun zu gerben.
Verwendung: Schwarze Nüsse passen perfekt zur Käseplatte, zu deftigen Wildgerichten, aber auch zum Dessert (Vanilleeis, Parfaits, pikante Obstsalate).
(Friedrich Pieper)