Jägerschnitzel
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4
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Kalbsschnitzel, à 150 g
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1 EL
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Butter
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300 g
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Pilze der Saison, geputzt und geschnitten
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1
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Schalotte, fein gewürfelt
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2 EL
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Weißweinessig (s.a. Anmerkung!)
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150 ml
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Kalbsfond, reduziert
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20-30 g
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getrocknete Steinpilze
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3 EL
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Blattpetersilie, gehackt
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1 EL
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Estragon, gehackt (s.a. Anmerkung!)
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2 EL
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geschlagene Sahne
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Salz, Pfeffer
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Pfannengemüse
(Möhren, Erbsen)
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Pommes
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Steinpilze im kalten Kalbsfond ein Weilchen ziehen lassen.
Die Schnitzel in Butter von beiden Seiten sanft anbraten
(Jägerschnitzel werden nicht paniert), salzen und pfeffern,
abgedeckt warm stellen. Nun die Pilze in der gleichen Pfanne
bei mäßiger Hitze anbraten, Schalottenwürfel zugeben, glasig
anschwitzen und mit Essig ablöschen. Kalbsfond mit den Steinpilzen
zugeben und alles ein paar Minuten reduzieren.
Pfanne vom Herd nehmen und die Sahne und Kräuter unterheben.
Servieren:
Schnitzel auf heiße Teller geben, mit der Pilzsauce etwa zur Hälfte
übergießen. Beilage: Pommes und in Butter geschwenkte Möhren und
Erbsen.
(Kolja Kleeberg am 3. Feb. 2012 bei "Lanz kocht")
Anmerkung:
Ich habe die Pilzsauce in 2 Varianten ausprobiert, und wir finden,
dass die "klassische" Variante - ohne Essig und Estragon - viel
besser schmeckt. Sie ist ohne Säure ausgewogener; vor allem aber
passt Estragon u.E. überhaupt nicht.
(Friedrich Pieper)