Kalbsnierenbraten
|
|
1,2 kg
|
Kalbsnierenbraten (Rückenstück mit Niere, wiegt mind. 1,2 kg)
|
1 Zweig
|
Rosmarin (Blätter fein gehackt)
|
ca. 500 g
|
Kalbsknochen und -kleinfleisch
|
ca. 300 g
|
Schmorgemüse (Staudensellerie, Möhre,
Lauch, Zwiebeln, alles gewürfelt)
|
1/2 Fl
|
Rotwein
|
2 EL
|
Tomatenmark
|
|
Salz, Pfeffer
|
|
Butterschmalz
|
Aus dem Rückenstück die Niere heraustrennen (Fett entfernen),
der Länge nach durchschneiden und die inneren Gefäße herausschneiden,
pfeffern, salzen, mit Rosmarin bestreuen und in das vorbereitete,
leicht plattierte Bratenfleisch einrollen. Mit Küchengarn zuschnüren
(das alles kann man auch den Metzger machen lassen).
Kalbsknochen und -kleinfleisch unterm Grill im Ofen anrösten, Röstgemüse
zugeben und anrösten, Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit etwas Rotwein
ablöschen. Inzwischen den Braten in Butterschmalz in einem Bräter geeigneter
Größe von allen Seiten kross anbraten, ausheben und etwas ruhen lassen.
Die abgelöschte Röstmischung in den Bräter geben, dabei evtl. Bratensatz
lösen. Braten auflegen, restlichen Wein angießen und den geschlossenen
Bräter in den auf 200° vorgeheizten Ofen schieben, Temperatur auf 140°
zurückfahren. Ca. 1,5 h auf 64° Kerntemperatur garen. Ausheben, mit
Alufolie abdecken und etwas ruhen lassen.
Die Röstmischung im Bräter auf dem Herd mit etwas Mehl bestäuben und
noch einmal gut durchkochen (evtl. noch mit Rotwein auffüllen), reduzieren,
passieren, abschmecken, evtl. mit
Mehlbutter binden.
(Sigi Körner, zum gourmettreff am 13.5.2015)