Farce | Brät | ||
500 g | Rinderwade, pariert | 180 g | Rinderbacke |
350 g | Lammbauch | 60 g | Kalbsnierenfett |
330 g | Lammschulter | 9 g | Gewürzsalz |
120 g | Kalbsnierenfett | Gewürzsalz | |
Wurst | 27 g | Meersalz | |
50 g | Gewürzsalz | je 2,25 g | schwarzer Pfeffer, Kumin, Koriander |
3 m | Lammsaitlinge 18/20 | je 0,75 g | Chilischote, Muskat, Rosenpaprika |
6 g | Rosmarin, feinst geschnitten | ||
15 g | Knoblauch, mit etwas Meersalz zu Mus gerieben |
Gewürzsalz:
die Gewürze im Pfännchen erwärmen, mit dem Salz fein mörsern.
Rosmarin und Knoblauch untermischen.
Farce:
die Zutaten grob würfeln, 3 mm wolfen, kühl stellen.
Brät:
Fleisch und Fett 3 mm wolfen, anfrieren. Dann mit Gewürzsalz und u.U.
etwas Eiswasser zum spiegelnden Brät kuttern.
Wurst:
Farce, Gewürzsalz und Brät zu einer bindenden Masse abreiben.
Masse in die Saitlinge abfüllen und auf 15 cm abdrehen.
(Sigi Körner, zum Workshop "Wursten" der Donauküche am 31. Juli 2016)
s.a.:
Thüringer Rostbratwurst
grobe Bauernbratwurst
Salsiccia
Boudin blanc