Boudin blanc de Rethel (weiße Brühwurst)
(für 2 kg)
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Farce
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Gewürzsalz
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1,2 kg
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mageres Schweinefleisch
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30 g
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Meersalz
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400 g
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grüner Schweinerückenspeck
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2 g
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Pfefferkörner, schwarz
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200 g
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Schalotten, fein gewürfelt
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1 g
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Pfefferkörner, weiß
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1 EL
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Schmalz
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je 1 g
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Koriander, Macis, Ingwer, gemahlen
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Brät
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1 Msp
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Nelke, gemahlen
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2
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kleine Eier
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Wurst
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400 ml
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Sahne, eiskalt
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2,50 m
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Schweinedarm, 34 mm
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200 g
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Eis, zerstoßen
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35 g
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Gewürzsalz
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Gewürzsalz:
die Gewürze im Pfännchen erwärmen und mit dem Salz fein mörsern.
Farce:
Das Fleisch parieren, Fleisch und Speck grob würfeln; Schalotten im
Schmalz glasig dünsten, dann gut kühlen; alles durch den Fleischwolf
drehen (2 mm Scheibe) und gut kühlen.
Brät:
2/3 der Fleischmasse mit Ei, Sahne, Würzsalz und Eis kuttern. Dabei
darauf achten, dass die Masse beim Mixen nicht zu warm wird (max. 12°).
Wurst:
Die restliche Farce mit dem gekutterten Brät schnell und innig vermengen.
Die Brätmasse mit dem Wurstfüller in den Schweinsdarm füllen und auf
15 cm Länge abdrehen. 1 h ruhen lassen.
Die Würste ca. 40 min in heißem Salzwasser (85°) brühen,
Kerntemperatur 72°. Würste ausheben und sofort in Eiswasser ablegen.
Servieren:
die Würste in Butterschmalz goldbraun anbraten.
(Sigi Körner, zum gourmettreff am 9.12.2015)
s.a.:
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Thüringer Rostbratwurst
grobe Bauernbratwurst
Salsiccia