Confitiertes von Eismeerlachforelle und Schweinebauch
mit Fenchel und Zwetschgen
(für 8 Personen)
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8 Stück
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Eismeerlachsforelle, in Nussbutter gegart
mit Erbsensprossen-Dekoration
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Fenchelscheiben, angeröstet
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8 Stück
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Schweinebauch, im Ofen sanft gegart
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Schalotten-Zwetschgen-Confit
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Velouté
aus Fischfond, aromatisiert mit Pinienkernöl, für die Eismeerlachsforelle
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Velouté
aus Geflügelfond, aromatisiert mit Slivovitz, für den Schweinebauch
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Kartoffel-Zylinder
mit Thymian-Dekoration auf Kartoffelpüree
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Eismeerlachsforelle auf Fenchel anrichten, Schweinbauch-Würfel
auf Schalotten-Zwetschgen-Confit, Veloutés frisch aufschäumen.
(Sebastian Rustler)