Risotto | Zitronenöl | ||
300 g | Risottoreis | 2 | Zitronen, unbehandelt |
1 L | Gemüsefond | 2 EL | Zucker |
2 | Zitronen, unbehandelt | 5-8 EL | Olivenöl |
1 EL | Zucker | Petersilienöl | |
125 g | Parmesan, frisch gerieben | 1 Bd | glatte Petersilie |
40 g | Butter, eiskalt | 6-10 EL | Olivenöl |
100 g | Südtiroler Almkäse | ||
Olivenöl | |||
Salz, Pfeffer |
Petersilienöl:
Petersilenblätter frittieren und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
Mit den Fingern zerbröseln und mit Olivenöl vermischen.
Zitronenöl:
Zucker leicht karamellisieren lassen, den Zitronensaft zugeben und den Zucker
darin auflösen. Zitronenschale fein würfeln und drei(!) mal blanchieren, unter den
Zitronenkaramell rühren, mit dem Olivenöl zur Emulsion aufschlagen.
Zitronen-Parmesan-Mischung:
Zitronenkaramell wie fürs Zitronenöl mit dem Saft von 1 Zitrone zubereiten,
auskühlen lassen, mit dem frisch geriebenen Parmesan vermischen.
Risotto:
Reis in Olivenöl anschwitzen, bis er knistert, dann den kochenden Gemüsefond
nach und nach unter ständigem Rühren zugeben. Nach 13-15 Minuten sollte der Risotto
al dente gegart sein. Nun vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken,
mit Zitronen-Parmesan-Mischung abbinden und mit der kalten Butter abrunden.
Anrichten:
Den Risotto mit einem Metallring in der Tellermitte platzieren, gehobelten
Almkäse darüberstreuen, mit Zitronen- und Petersilienöl garnieren.
(Herbert Hintner: "Meine Südtiroler Küche", Folio Verlag 2008, S. 62,
am 9. Aug. 2009 von ihm zum 70. Geburtstag unseres gemeinsamen Freundes
Helmut Seifert in dessen Haus für uns gekocht, später nachgekocht von Friedrich Pieper)