1 | Lachsfilet, ca. 1 kg |
2-4 | Möhren |
1 Stange | Lauch |
250 g | Eismeer-Garnelen, gegart |
2 Rollen | Blätterteig (Backblechformat) |
1 | Eigelb |
Nussbutter | |
Salz, Pfeffer | |
Fischsauce |
Das Lachsfilet von der Haut lösen und sorgfältig parieren
(das graue Fett wegschneiden). Um ein kompaktes und gleichmäßig dickes
Paket im Blätterteig zu bekommen, empfiehlt es sich, das Filet einmal
längs und einmal quer in 4 gleich lange (aber unterschiedlich dicke)
Teile zu schneiden; diese lassen sich dann so aufeinanderlegen, dass
man ungefähr einen Quader modellieren kann. Alternativ kann man (vor allem
mit kleineren Stücken oder mit Forellen) auch das ganze Filet in Teig
packen, muss dann aber beim Anbraten sehr aufpassen.
Aus den Möhren und dem Lauch eine Julienne
schneiden, kurz blanchieren und abschrecken.
Nun den Fisch ungesalzen in Nussbutter kurz
und scharf anbraten; das Fleisch soll außen Farbe annehmen, innen
aber noch roh sein. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Eine Blätterteigrolle mit ihrem Backpapier aufs Backblech legen,
den Fisch kräftig würzen und 1 Lage auf den Blätterteig legen,
darauf die Julienne ausbreiten, darauf die Garnelen, alles kräftig
würzen, dann die zweite Lage Fisch. (Lässt man das Filet im Ganzen,
legt man Gemüse und Garnelen oben auf).
Mit der zweiten Blätterteigrolle
abdecken, den überschüssigen Teig abschneiden und zur Dekoration
verwenden (z.B. in Form von Schuppen auf das Paket aufkleben).
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf Kerntemperatur 60 ausbacken,
in den letzten 10 Min. das Eigelb auftragen - das gibt eine edle
Bräunung.
Das Paket mit dem Elektromesser aufschneiden und mit Fischsauce servieren.
(Friedrich Pieper, u.a. zum gourmettreff am 2.12.2009)
Varianten
mit Forelle:
das Rezept geht natürlich auch mit anderen Fischen, z.B. (Lachs-)Forelle.
mit Gremolata-Graupen:
als Beilage eignen sich auch gut
Gremolata-Graupen oder
Albleisa-Risotto